我国果蔬加工业亟待 “破旧立新”
[发布时间：2008-09-09 00:00:00 点击率：]

　　□钟 贺 

　　传统的加工方法有待革新

　　据有关部门统计，现阶段我国新鲜果蔬的腐烂损耗率，水果达到30％，蔬菜达到40％－50％，而发达国家平均损耗率不到7％。虽然目前我国果蔬产品总量居世界第一，但一直沿袭传统的加工方法，如干制、腌制、罐装等，已难以满足消费者需求和提高企业效益。当前“高效、优质、环保”的果蔬加工方式已经成为新的趋势。

　　近年来，我国果蔬汁加工业有了较大发展，其中将果蔬加工成固体果蔬粉的加工方式越来越受到重视。果蔬粉就是将新鲜果蔬用热风干燥或真空冷冻干燥后，粉碎成粉，其水分含量低于6％，不仅最大限度地利用原料，而且这种产品易贮藏、运输。果蔬粉还能应用到食品加工的各个领域，用于提高产品的营养成分、改善产品的色泽和风味，以及丰富产品的品种等。主要可用于面食、膨化食品、肉制品、固体饮料、乳制品、婴幼儿食品、调味品、糖果制品、焙烤制品和方便面等，如现有的南瓜粉、番茄粉、蒜粉、葱粉、猕猴桃粉等等，这些粉颗粒很大，使用时还不方便，而且制粉时温度过高，破坏了果蔬的营养成分、色泽及风味，甚至产生出焦糊味。目前果蔬加工正朝着超微粉碎的方向发展。果蔬干制再经过超微粉碎后，颗粒可以达到微米级，食用时更方便，口感更好，其营养更容易消化，膳食纤维可以得到更好利用，减少了废渣。

　　新技术助推行业发展

　　近年来果蔬汁以成为果蔬的重要加工方法，随着果蔬汁加工技术的不断进步，果蔬汁产品也越来越多样化。很多企业引进了先进的加工生产线，采用了一些先进的加工技术，如高温短时杀菌技术、无菌包装技术、膜分离技术等大大提高了果蔬汁的质量和口味。目前受市场欢迎的主要果蔬汁加工新品种有：浓缩果汁——体积小、重量轻，可以减少贮藏、包装和运输费用，有利于国际贸易；NFC果蔬汁——不是用浓缩果蔬汁还原而来，而是果蔬原料经过取汁后直接进行杀菌，包装成成品，是目前市场上最受欢迎的果蔬汁产品；复合果蔬汁——利用各种果蔬原料的特点，从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，创造出的更为理想的果蔬汁产品；果肉饮料——将水果去皮、切割、压榨出汁，防止褐变，较好地保留了水果中的膳食纤维，原料的利用率较高。

　　从果蔬中提取有效功能成分，生产有一定保健功能的功能食品也成为果蔬加工的新方向。人们都知道在果蔬汁中含有许多天然植物物质，这些物质具有一定的生理活性和医疗保健功能，如红葡萄中含有白藜芦醇，能够抑制胆固醇在血管壁的沉积，防止动脉中血小板的凝聚，有利于防止血栓的形成，还具有抗癌作用；蓝莓被称为果蔬中的“第一号抗氧化剂”，它具有防止功能失调的作用和改善短期记忆、提高老年人的平衡性和协调性等作用；坚果（如白果）中含有类黄酮，能抑菌、抗肿瘤；西红柿中含有番茄红素，具有抗氧化作用，能较为有效地防止前列腺癌、消化道癌以及肺癌的产生；生姜中含有姜醇和姜酚等，具有降血抗凝、抗肿瘤等作用；胡萝卜中含有胡萝卜素，具有抗氧化作用，消除人体内自由基。从果蔬中分离、提取、浓缩出这些功能成分，制成胶囊或将这些功能成分添加到各种食品中，已成为当前和今后果蔬加工的新趋势。

　　番茄酱加工业作出良好示范

　　番茄酱加工业是资源性行业，酱用番茄的大面积种植对气候要求较高，全球能种植大面积酱用番茄的只有美国加州、地中海沿岸和我国新疆、内蒙古和甘肃的少量地区。

　　目前我国番茄酱的原料价是欧美国家的一半左右，加上管理、人工费用等，实际成本远低于欧美国家。同时我国番茄酱质量高，番茄红素含量超过同类产品，因此质优价宜的产品是任何国家无法比拟的。以生产36%～38%浓度番茄酱为例，我国每吨成本比世界平均成本低150美元左右，优势十分明显。去年我国番茄酱出口量达到84.7万吨，同比增长34.25%；出口价格（FOB）达到642美元/吨，同比增长13.43%；出口份额已从1999年占世界出口市场的7.7%上升至现在的30%左右。我国已成为世界第二大番茄酱生产国和第一大番茄酱出口国。

　　番茄酱主要出口地区欧盟的农业补贴将进一步与农产品产量脱钩，加深了欧盟番茄酱生产的不利环境，加工番茄的种植面积和番茄酱的产量将继续萎缩，这为我国番茄酱生产企业强占世界出口市场提供了一个难得的机遇。预计到2011年，我国番茄出口量将达到110万吨，在世界出口市场所占比重将达到40%。

　　我国番茄酱制造行业由于受地理位置约束，行业集中度高，新中基和中粮屯河的番茄种植面积和番茄酱产量均占到全国的80%以上，市场呈现双寡头垄断局面，议价能力较强。

　　如果能在技术进步方面取得新突破，相信我国的番茄酱生产会更上层楼，更好地为果蔬加工业做出表率。