酒师传奇永不过时的经验和感觉
[发布时间：2010-10-26 13:31:54 点击率：]

  □古杉云 吴德发  

  2010年夏季的一天，窗外知了声声。

  茅台酒厂二车间酒师赵产淮正在指导班组工人拌曲、堆沙：“曲子与酒醅比例要合理，堆沙过程力度不要太大……”

  这样的镜头，对于茅台酒厂的老人们来说，很熟悉，也很亲切。

  除了厂房更加现代、设备更加先进，人物的脸孔焕发出时代的光彩外，传统的工艺技术还是如一。

  若时光回溯，相同地点的不同时空，也许还可以看到布衣短衫混迹在工人中铲沙、背沙的“工人厂长”王绍彬；也许会闻到传奇酒师郑义兴勾兑酒的奇香；又或者会在车间大门口被“酒痴”李兴发逮住品上一杯酒，还要品酒者说出个子丑寅卯。

  酒师，如同茅台酒厂肌体的核心细胞，带着独特的职业遗传信息一代代繁衍至今，组织般关联的脉络发展，不仅是企业关键技术延续的基本需求，同时展示的是中国式师承文化的酒师职业演进。

  而这一切皆因酒师这个行业的公开秘密：这是一份主要依赖于感觉和经验的职业。

  如今已成为茅台酒厂分管生产的总经理助理的李贵胜至今仍清晰地记得常年挂在父亲李先成腰间的那个小酒杯。

  作为职业酒师的一个标志信物，年幼时期的李贵胜很羡慕父亲腰间的那只小酒杯，长大后做酒师是他儿时最大的梦想。

  1982年，年轻的李贵胜如愿以偿地实现了儿时的愿望。

  在他踏入茅台酒厂工作岗位的第一天，已是茅台酒厂老酒师的父亲语重心长地对他说：“茅台酒是个好东西。能进入茅台酒厂工作，是一种缘分，也是一种福气。今后，你要像爱护眼睛一样爱护茅台酒的荣誉，坚守茅台酒的传统和品质。”

  父亲质朴的话语成为李贵胜从业20多年的一个基本准则。伴着他从制酒工人到酒师，到车间主任，再到总经理助理。

  当年，父亲手把手地教他下沙、上甑。今天他也手把手地带徒弟。

  有别于父亲那一代酒师的是，当时的人们不可能预测到整个人类社会将会在短短几十年间被科技力量彻底改观，人们的行为、意识在现代文明的洪流中将会选择怎样的存在形态。

  所以，今天作为茅台酒厂中坚力量的现代酒师们身上，还肩负着一项更重要的使命：学习继承与创新的辩证关系。

  李贵胜的理解是：在坚守传统工艺的过程中，合理地引进现代手段，提高效率，扩大产能是发展需求，但前提条件是不能降低茅台酒的质量。

  所以今天车间推行行车、抓斗等现代化工具，以提高效率。这是他父亲那一代人不曾想到的，昔日他们是用背篓从窖坑里背出酒糟，从赤水河挑水烤酒……

  其实，不仅是父亲那一代酒师，就连李贵胜自己也有很多想不到。

  每当他开着自己的马自达轿车从仁怀市到茅台酒厂上班，连他自己也时常惊讶，也就20年的时间，他居然也有了自己的私家车，这可是以前不曾想过的。

  曾经，做酒师，只是一个糊口的行当。

  而今，酒师，成了一个有着职业光环令人羡慕的群体。

  尤其是茅台酒厂的酒师。

  在成为茅台酒厂的中层干部后，李贵胜不得不开始以一个现代管理者的视角去重新审视他的职业。

  从最初王绍彬、郑义兴、李兴发那一代核心酒师群体为茅台发展打下基础，到后来成为中国白酒行业泰斗的季克良、袁仁国等将茅台推上业态新高，再到现在大批大学生补充到制酒车间一线成为明日朝阳。

  其实，茅台酒厂几代酒师的职业状态也随着酿造技术的逐步科学、规范、统一而走向现代。

  随之演进的还有延续至今的师承传统和文化氛围。

  在茅台酒厂至今存在传统的师承关系，除了尊师重道的传统使然，更深刻原因在于茅台酒厂的酿造工艺——七次取酒、八次摊凉、九次蒸煮……太过复杂，即使有了技术规范文本，这当中经验和感觉的积累，也不是书本上的言语就能完全表达的。

  所以，需要师父的点拨，以催化个人的参悟与造化。

  现代管理的技术规范，加上传统的师承状态，构成今天茅台酒厂酒师群体的基本技术传承形态。

  同时，以经验和感觉传承为主的师承关系也成为一条清晰的脉络，串连起不同时代的酒师，呈现出一个严密而独具文化特色的职业群体。

  (下期请看文化茅台符号叙事之四——《MOUTAI：一个关于商标的时光记忆》)