周黑鸭 稳健的商业模式
[发布时间：2011-01-19 09:46:26 点击率：]

  在绝味鸭脖、久久丫等熟食卤制品企业被风险投资机构相中后，湖北周黑鸭食品有限公司（以下简称周黑鸭）近日也被“风投”啃上了。

  然而，与同行多采取加盟的扩张模式不同，周黑鸭“背道而驰”只做直营。向周黑鸭投资了6000万元的天图创投合伙人王岑表示，不做加盟，坚定不移地执行“中央厨房+直营店”的模式，是吸引天图创投放心开出6000万元“支票”的主要原因。

  厨房里的“流水线”

  作为周黑鸭的创始人，周鹏（原名周富裕）在接受记者采访时说，上世纪90年代，19岁的他跟随姐姐在酱鸭摊上帮忙的时候，无意间开始接触香料，并醉心于研究它。

  从研究“十三香”开始，周鹏还专门研读过李时珍的《本草纲目》。此外，他还与武汉当地的一家香料店老板成了朋友。

  “我经常过去问他，这是什么味？那是什么味？还借了他的书来看，不断琢磨。近4个月下来，终于琢磨出一套满意的调味方案。”周鹏说，后来又对调味配方不断地进行改进，最终比较成熟的制作方法便是那种辣中带甜，颜色棕黑的卤水鸭。

  在积累了一定经验后，周鹏于1997年在武汉航空路电业集贸市场租了一个1.8米宽的摊点，挂上了“周记怪味鸭”的招牌，做起了零售生意。1998年，周鹏在武汉江大路菜场开了第二个摊点。2000年，为了解决生产问题，周鹏花40多万元在汉口火车站站北二村买下了一块地，修盖起了四层用作生产车间的楼房。这时他手下有三四十人，生产初具规模。

  2004年的时候，有一家叫廖记棒棒鸡的在重庆开了几十家店，而周鹏的店只有数家，这一对比触发了他的扩张欲望。“以前全部的核心技术就我一个人掌控，但一个人来做，根本无法做大。”周鹏意识到这一发展瓶颈后，决定让店里的几个核心骨干掌握配方，以便实现分工协作。于是，每个人掌握配方中的其中一部分，各人掌握的技术不一样，如果有人想出去单独做，口味就会有差异。

  2005年，周鹏在武汉市最繁华的航空路武汉广场旁边租下一家店面，第一次打出了“周记黑鸭”的名字，同时找人按自己的模样设计一个能挂在店子里的标志，这成为“周黑鸭”的第一代logo。

  为了加强管理水平，2006年起，“周记黑鸭”开始引入职业经理人，并全面启动现代企业制度的内部改革。从2006年底到2007年初，周黑鸭开始将产品全面标准化生产，在实现了调料与香料标准化后，生产过程中的所有环节也标准化。周鹏将卤制品生产全部流程分解，编写好标准化手册，让很多大师傅一起做起来。他认为，只要大厨按照生产规程操作，做起来就很简单。

  2006年秋季，湖北周黑鸭食品有限公司通过流程再造，形成了一个类似流水线作业的方式。2008年编订了一部完整的流程手册，同时在管理层也做好了技术内控。除此以外，周黑鸭还借鉴可口可乐的商业运作方法，根据不同地区人的口味，配制不同的调料。“包括深圳的调料是武汉配送的，所有的调料，都要考虑怎样适应当地人的口味，我们会对当地人的口味做调查，然后调整香料的配方。”周鹏说。

  正是通过这样的内控技术，周黑鸭在实施标准化生产的过程中，并没有内部员工能将核心技术带出公司，即便是有个别亲戚和员工掌握了部分配方后出去自己创业，也无法达到正宗周黑鸭的口味。

  2010年，发展成熟的周黑鸭已变身成为一家销售额达4亿元的企业，在深圳、江西分别开了分公司，凡开店辐射之地，都会在当地建设中央厨房。

  零库存的直营店

  在实现了标准化生产之后，周黑鸭的下一步棋便是扩张。2006年，周鹏在南昌一下子开出11家加盟店。

  然而，周鹏很快发现：加盟店里的很多老板并不守规矩，他们将自己私下低成本生产的卤鸭以次充好，与正品夹带着卖。这显然会对周黑鸭口碑有着很大的伤害。于是，周鹏当机立断，将这些店全部收回，从此坚决只做直营店，为此周黑鸭损失了30万元。

  但是，直营店模式难以实现迅速扩张，因为需要建设中央厨房，还要建立完善的配送系统，门店的管理人员也必须经过严格培训。同时，做直营店也需要解决质量控制的问题。为了实现对门店的“远程监控”，周鹏决定上一个ERP项目，于是后来就引进了一家软件公司开发的企业管理软件，通过该系统，周黑鸭总部能在线实时查看到全国任何一家门店任何时刻的销售状况，并能根据销售状况进行生产计划，然后按照销售情况，有针对性地进行产品配送。

  借助于在线管理系统，周黑鸭每天的产品基本上能做到当天生产，当天卖完，偶尔出现的少量剩余商品，都是打真空包装另行出售。“这种零库存生产，是周黑鸭能保证不卖陈货的重要制度。”周鹏说，在获得天图创投6000万元的投资后，周黑鸭正在布局广州分公司的设立，预计在2012年前在全国开出400多家门店，并计划于2015年实现上市目标。  (张业军)