2011年总营业额达7亿元人民币；2012年将超过10亿元。计划5年内销售额突破30亿。

  每个人都在包子铺里买过包子，但你考虑过包子铺一年能产生多少效益吗？

  来自上海的巴比馒头(包子和馒头在上海统称馒头)，就将传统的小包子做出了大生意。2011年，其门店总营业额达7亿元人民币，预计2012年将超过10亿元。董事长刘会平的计划是5年内销售额突破30亿，门店数达到3000家。

  包子、馒头作为中国传统早餐食品，多见于零散的路边或社区早餐店，绝大部分是个体经营，口味各异，不成规模，更谈不上品牌化经营。巴比馒头的成功，就在于它将早餐包子做成了大家耳熟能详的品牌，实现了标准化、连锁化经营。在早餐的外卖经营模式中，目前还没有其他品牌达到这样的规模，巴比是这个行业名副其实的领军者。

  强化终端管控

  连锁经营的关键在于实现产品和管理的标准化。在这方面，刘会平做得十分谨慎。新品牌确定后，他并没有急于扩张，而是先建立中央工厂，以实现产品的机械化、标准化，同时摸索、总结门店经营管理经验。到2005年，巴比馒头才开始推行加盟政策，至今，在长三角地区已经有1000余家门店。

  加盟商追求利益最大化，导致产品和服务偏离标准，是连锁经营普遍存在的问题，也是可持续发展必须解决的问题。巴比馒头的应对之道是加强对加盟门店的供货能力。大多数门店售卖的所有产品，都是由中央工厂配送的，包括包子、米糕、豆浆等。在这个模式中，门店其实只是承担了终端销售的功能，从而严格保证了各门店产品的一致性，也确保了食品安全。

  在这个模式中，中央工厂是巴比馒头的中枢，也是其实现标准化、连锁化经营的根本保证。不过，巴比馒头完全实现产品的标准化作业，还是在冷冻面团技术攻克之后。面点行业有一个特点，若想连锁经营，就得做到产品便于保存和运输，因此不得不考虑冷冻问题。巴比馒头用三年时间攻克了冷冻面团技术，实现了“生胚”速冻，这样门店只需要醒发和蒸熟的操作就可以了。这个技术保证了产品口味与现蒸的基本相同，更重要的是，实现了从馅料到产品的完全标准化作业。这在中式面点行业中尚属首家。

  这个模式也基本上解决了食品行业人人自危的食品安全问题。集中采购、集中生产、集中检验、冷链配送，通过这些环节，巴比馒头将可变因素牢牢控制在公司总部。

  不过，在有些门店，巴比馒头也存在另外一种模式：中央工厂配送馅料，包子现场制作，包子外的其他产品则全部由中央工厂配送。刘会平坦言这个模式是有缺点的，包子馅料的多少，外形好看与否都会给产品带来影响。之所以没有全面推行冷冻面团，是因为面团速冻再醒发后，口感稍微有点不够松软。而此问题也正是巴比馒头急需突破的问题。

  食材作保障

  对于连锁食品企业来说，标准化是必修课，好产品是前提。对于巴比的产品，尤其是销量最大的包子，刘会平颇有自信，“一方面包子更适合中国人口味；另一方面，巴比馒头力求产品的新鲜、原汁原味，而新鲜的、原汁原味的产品才是最好吃的。”

  刘会平对产品的自信来自两方面：一个是配方，一个是食材。配方是长期调整、完善的结果。前期他曾花了五六年的时间，吃遍了上海所有相关的点心，不断琢磨上海人到底喜欢吃什么口味，应该怎么做才最好吃。

  不过，作为大批量生产的工业化食品，更重要的还要有食材作保证。在食材方面，巴比一直严格采用优质原材料。猪肉和蔬菜是巴比馒头两大原材料，猪肉是上海第一品牌爱森牌猪肉，爱森采用的是无添加剂的猪饲料，因此猪肉确实好吃，但价格也要比一般品牌高出30%到50%。为保证新鲜，猪肉也都是头一天才宰杀的。蔬菜则来自4个定点蔬菜基地，每天早晨被送到中央工厂，经过手工拣菜后，进入四十几米长的专业蔬菜清洗机，经过6道工序，才作为馅料使用。