2011年11月商务部发布的‘十二五’期间促进餐饮业科学发展的指导意见中提出，力争在‘十二五’期间，餐饮业保持年均16%的增长速度，到2015年零售额突破3.7万亿元，并培育一批特色突出、营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团。伴随着政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素，未来餐饮业依然是引人注目的消费热点，中国餐饮消费水平将继续保持高速增长。成都是川菜中心，全力打造美食产业已成各方共识。

  “本土是根”

  成都餐饮经济的必修课

  10月28日，第八届中国食品博览会在四川成都新国际会展中心开幕，来自海内外的3042家企业参展，创历届食博会之最。这背后凸显出成都市场对食品企业的吸引，更显示出成都悠久的饮食文化。在成都，拥有大批量超级食客。2010年中国餐饮消费数据显示，成都人均餐饮消费支出2812元，“舍得花钱吃”指数全国第一，无愧于亚洲首个“世界美食之都”的称号。

  在此基础上，成都和川菜如何走出属于自己的特色之路？如何求得更进一步的发展？

  “莫言为什么会得诺奖？”清华大学政治经济学高级研究员李江涛提出，莫言获奖的最大原因是坚持“本土是根”，将中国本土文化原汁原味地呈现给世界；同时，他的作品起用了很好的翻译，让诺奖评委感叹，“莫言的作品是用梦幻般的语言将民间的历史、故事表达出来”。“我们的川菜要走向世界，要坚持‘本土是根’，还要找个好的川菜‘翻译’为每一道菜赋予梦幻般的民间故事和传统文化历史，再用西方人可以接受的方式，将它推向世界。”李江涛说，川菜要国际化，一定要锲而不舍地对外展示推广。

  在食博会现场，海内外专家学者还多次提到，成都要打造美食之都，就必须培养餐饮业大师级人物和艺术家，这是川菜国际化的必经之路。

  美国著名美食节目主持人、成都国际美食之都海外传播大使林惠懿女士还建议，四川应该效仿法国“米其林”，建立评点餐饮行业的权威鉴定机构，推行优质餐厅评选认证制度。

  选对产业

  “餐饮依然是海外华人的支柱产业之一，川菜不仅要走出去，还要走进去，走上去。”旅欧经济学家张甲林在西班牙旅居30多年，他建议，四川餐饮企业的国际化之路，应该选择产业化经营的大型豪华中餐业和以标准化生产的川式快餐连锁业，这是未来四川餐饮在海外发展的方向。

  通过小吃传播城市文化。一个区域的餐饮文化发展可以从小吃入手，成都小吃是在当地政府的统一规划下实现的。一个城市的味道，就是通过美食来体现的，成都不缺少美食，有深厚的历史文化，老字号小吃也不胜枚举。成都餐饮业有很大的发展潜力。在餐饮行业，要想推广文化，首先要推举美食家，一个行业的产品好坏，决定于消费者与评论家的水准。

  有首赞美成都美食的歌曲：成都是个好踏踏，东城区连着西城区，成都的小吃多又多，你听我来说一说：赖汤圆的心子多，陈麻婆的豆腐麻，夫妻废片麻又辣，成都是个好踏踏。歌词中的美食是官方公认的成都名小吃，除了上述名小吃，成都民间还有体量庞大的口碑美食，是当地人价廉物美、饱享口福的好去处。

  据说，成都在与广州争夺亚洲首个“世界美食之都”的过程中，散落在成都僻街陋巷的民间美味，起到很大作用。众所周知，广州餐饮业非常发达，食在广州也是不争的事实，生猛海鲜、奇珍异味、鲜香可口的煲汤，举不胜数的茶点，海鲜大排档，都是广州美食的招牌。然则“尚辛香，好滋味”的成都美食，坚持走大众化路线，就地取材，美味佳肴都是寻常百姓家餐桌上的鸡鸭鱼及猪牛羊，只是在配料和制作上面下足功夫，形成了“百菜百味，一菜一格”的川菜风骨。麻辣鲜香烫，蒸爆炖炒溜，十八般厨艺样样派上用场，味在成都，美食是成都市井文化的一部分，为成都赚足了口碑。

  成都有很多主流餐饮街，规模大档次高。诸如一品天下美食街拥有深厚的美食文化底蕴，多家知名餐饮旗舰店汇聚，营造出浓厚的美食氛围，休闲、娱乐板块亦已成熟，其辐射范围之广、号召力之强，在成都各大高档餐饮、娱乐、休闲热点区域中首屈一指。红杏、文杏、大苲风等品牌店很有规模，街中心一只手拿着一双巨大筷子的logo，是这条美食餐饮街的地标。金阳路、府南新区、桐梓林、玉双路、机场路餐饮一条街也是很有名气的。

  成都美食的原创性是其精髓，是获得“亚洲美食之都”称号的重要原因，而成都坊间餐饮小店，则是原创性的推手。

  民间美食挑起大众消费的大梁，这些餐馆店面装修普普通通，甚至有点简陋，成都人戏称“苍蝇馆子”，意思是指很小很简陋，店面十几平方到100平方左右。这些不起眼的小馆子，拒绝商务，面对大众、价格公道、丰俭随便、味道地道、绝对家常。家常成其为立足之看家本领。这些苍蝇馆子从来不做广告宣传，也不会发DM单，传播全靠口碑。

  在成都市中区人民公园旁的老妈蹄花，24小时营业，一到晚上店面门口停满车辆，店家招呼客人来一份“前蹄”，于是一大碗汤色乳白的猪蹄子炖白豆端到你的面前，据说炖猪蹄需要文火煨上七八个钟头，肥而不腻，胶质感极强的蹄花自然是最大卖点。

  宽巷子侧面的支矶石街路口，旁边有家侯记冒菜馆，这家店不卖炒菜，只有烧菜、冒菜、蒸菜，冒素什锦、排骨粉蒸肉、酥肉汤很有特色，10多元钱左右保管你吃好吃饱。尤其坐在梧桐树下小板凳，边吃边欣赏笔直一溜梧桐，阳光斜射在小巷，斑驳陆离，味道悠长，晒着阳光吃着美食，有着静谧舒适的感觉。

  双流九江茅屋大酒店，突出茅屋本色，简陋的店面，简易的餐桌，明明是陋室非要弄个大酒店名分，老板自嘲自讽“有点板眼儿”。茅屋虽小，店中的肥肠系列做得一点不含糊，基本上只有肥肠一道菜，做出各种花样：蒸、拌、烧、炒、卤、汤样样地道。尤其使人称道的是肥肠汤与莲花白搭配，保证让你食欲大增。雪白的汤，甜丝丝的莲花白，蘸水又辣又麻外加香味，配一盘凉拌拐肉，口感真是不摆了，过瘾，舒服。

  成都坊间小馆子，往往把坊间口碑视为餐馆生命。成都天回镇是当代作家李劼人笔下《死水微澜》的发生地。那里有家一元粉蒸牛肉馆，卖的东西永远只有三样：2.5元一碗牛杂汤，1元一份的粉蒸牛肉，1元一个白面锅盔。这个店经营了60年，店面在古戏台台底，空间不足两米，破烂不堪，店内打拥堂。店主六十年如一日，只卖当天宰杀的菜牛，坚守传统，保证质量，薄利多销，拥有一大批忠实回头客。

  成都坊间美食，通晓经营之道，做餐饮更重创新。华阳稀饭庄，两元钱管饱吃好，各式各样的稀饭随便舀。稀饭品种很多，红苕稀饭、南瓜稀饭、菜稀饭、皮蛋瘦肉粥、八宝粥，两元钱看似不打眼，学问很大，喝稀饭是吃不饱的，馒头包子花卷锅摊，还有各种小菜，才是利润的来源，所谓毛毛雨打湿衣衫是也。

  川人都是“吃货”

  据说中国任何一个菜系都比世界公认的法国菜丰富得多，川菜的丰富多彩更是不在话下。

  《舌尖上的中国》播出后，川人纷纷表示给予川菜份额太少，于是四川各地纷纷开始寻找本地的舌尖故事。这不是一个单纯报道美食的纪录片，是探寻中国人的生存方式，有人评论这是“对现代文明的一种反抗，以及漠视”。

  川人爱吃好吃敢吃会吃，食材烹饪理解深刻，美味佳肴爱到骨子里。苏轼在《老饕赋》把自己比为喜欢饕餮大餐的好吃嘴：“盖聚物之夭美，以养吾之老饕”。从此，老饕就成为好吃嘴的代名词。

  川人好美食，且不论馆厨、家厨、中馈以及坊间，全民参与，善于自创新菜，故而川菜品类尤其丰富，“百菜百味，一菜一格”，正所谓，川人是正宗“吃货”。

  成都实在是个“奢糜”之地，不论本土文人骚客还是久居四川的名人雅士留下许多关于川菜的美文，有个名士不但会写还是不错的厨师。比如苏轼就创新了很多菜肴。

  为何他们热衷于动手呢？我想有三个必然条件，一是环境，四川历来少战乱动乱，在安逸环境中追求生活质量。其二，四川物产丰富，食材丰盛，除了海味，山岳深丘多产熊、鹿、獐、贝母、银耳、虫草及竹荪等山珍野味，平原多长鲜美蔬菜瓜果，江河峡谷又有着江团、雅鱼、岩鲤、鲟鱼等河鲜，品类丰富，数不胜数，为美食的制作提供了丰富的原料。其三，技术融合，多元交汇。四川自秦朝以来，一直是个移民省份，中原人、客家人、长江沿岸土著纷纷来到四川，丰富了烹调多元性，大批诗词歌赋专著中对这些美食有所记载。

  据考川菜发轫于春秋战国，名扬于唐宋时期，兴盛于明清国民，光大于建国之后。1600年前的晋朝，一个叫常璩的成都崇州人，写过一本叫《华阳国志》的地理著作。在这部著作中，他认为“蜀人好辛香，尚滋味”，之后，杨慎、曾懿、李调元、傅崇榘等有与饮食相关的著作。流传最广最深入民间的当数李白、杜甫、陆游、苏东坡等人的美食诗词，那真叫一个川菜的笔端美食风暴。

  也许对美食有着与生俱来的感悟，也许是美食基因作祟，国民时代起直至当代，四川涌现了很多骨灰级老饕：李劼人、车辐、李树仁、罗亨长等前辈；新生代美食家：刘德耀、李亚伟、石光华诸君，这些文人不但著书美食，且亲自实践开起餐馆。

  有“中国左拉”之誉的作家美食家李劼人在他的《死水微澜》对川西风土人情坊间美食都有精彩描述。1930年他在成都开办小雅餐馆，亲自下厨掌勺，开始对成都烹调特点小炒，香、脆、滑为咀嚼上品的实践。1947年，李劼人在《四川时报》“华阳国志”专刊连续发表了43篇谈饮食文化的文字，分别为：《食——国粹中的宝典》、《高等华人之吃人》、《老百姓桌上的菜单》、《劳苦大众的胃病》、《“蔬菜之国”之谜》、《吃鸡鸭方式之师承叫化子》、《吃的理想境界》等。

  被剧作家吴祖光称为“成都的土地爷”的车辐，92岁时推出了他的20余万字的《川菜杂谈》。书中自称为“好吃嘴”的车老，把一生的食经、食道、食谱、食趣，有滋有味地装进了此书，且还收录了不少车老写的名人谈川菜的文章。

  李亚伟，莽汉派诗人，曾以一首《中文系》震动诗坛时，李亚伟在宽巷子开了一家馆子香积厨1992，主要经营古代的菜。什么是古代的菜呢？就是古人爱吃的菜。他从袁枚的《随园食单》汲取精华，再现当下。

  同样是诗人的石光华，在他的《我的川菜生活》这本书里，关于川菜的、兼具文化阐释和具体操作的一本文人书。印象最深的是一篇《红油是怎样炼成的》。与美食结缘，也是因为误打误撞写了一篇《萝卜加牛肉，等于美食主义》的文化随笔，这篇洋溢着文化味儿与生活味儿的文章，让石光华开始了美食专栏的写作，更让他开始潜心研究饮食文化。在窄巷子他开了一家叫上席的餐馆，实行预订与配菜相结合的模式，客人坐上桌，只需告诉客服经理自己的消费标准和口味，客服经理就会贴心地为食客搭配出一桌兼具营养与美味的菜肴。

  四川媒体人、诗人、文化人，有很多转型做川菜研究。刘德耀接受一家餐饮企业之托用一年时间遍访民间，正本溯源，十多万字专写回锅肉来历，可见其心。

  川人皆好吃一点不为过，家家都能做一两样拿手菜，红烧肉、粉蒸肉什么的，我曾经求证过，基本上都是家传的，且把食材采购看得很重，家传秘方，自制配料，把控火后，那叫一个精细。

  吃是一回事，把吃的码成文字又是另一回事，把川菜做精做地道又是一回事。无论怎样一回事川人都是“吃货”就是这回事。

  且不说坊间馆家如何做得精细好吃，单表那些对川菜推波助澜的古今文人骚客就使人欲罢不能。

  川菜是我国八大菜系之一，历史久远。汉代，成都为中国西南最大的商业中心城市，众多酒肆饭馆也开始分布于四川盆地内。在彭州、崇州、新都等处出土的汉画像砖和画像石中，有多幅反映宴饮、酿酒的画面。左思《蜀都赋》中曾言：“吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾。金罍中坐，肴核四陈。觞以清醥，献以紫鳞。”可见，汉代四川饮食即开始主辅料搭配，讲究营养成分，还有音乐伴饮，筵席气氛相当浓烈。

  隋唐时期是中国文化的高峰期，四川盆地饮食文化也空前繁荣，不仅讲究色、香、味、器，还重视菜肴的造型。许多文学家、艺术家也都是烹饪大师和美食家，如四川传统名菜“太白鸭”与李白有关，“五柳鱼”是由杜甫命名的。当时的饮食行业中，也有“扬一益二”之说，即扬州第一，成都第二。

  久居成都茅庐草堂的杜甫，不算是美食大家，耳濡目染，也留下不少美食佳作：“刀鸣脍缕飞”，“鲜卿银丝脍”，“青青竹笋迎船出，白白红鱼入馔来”，“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”，“无声细下飞碎雪”，“放箸未觉全盘空”描写唐代厨师加工鱼生的高超刀功和食客们争食的热烈场面。

  四川眉山人苏东坡既是著名的文人学者，也是著名的美食家。他有直接关系的名馔不少，用他名字命名的菜肴更多，如“东坡肘子”、“东坡豆腐”、“东坡玉糁”、“东坡腿”、“东坡芽脍”、“东坡墨鲤”、“东坡饼”、“东坡酥”、“东坡豆花”、“东坡肉”等等。在一次美食派对上，苏东坡信手写下了一首打油诗：“无竹令人俗，无肉使人瘦，不俗又不瘦，竹笋焖猪肉”。苏东坡的诗词书稿，其中有很多与美食有关的佳文，《菜羹赋》、《食猪肉诗》、《豆粥》、《鲸鱼行》以及著名的《老饕赋》。“明月几时有，把酒问青天”，“我饮不尽器，半酣味尤长”，“偶得酒中趣，空杯亦常持”。称得上是美食名句。

  南宋著名诗人陆游，虽然不是川人，但他确是一位精通烹饪的专家，对川菜颇有研究。在他的诗词中，咏叹佳肴的足足有上百首。“东门买彘骨，醢酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。”“彘”即“猪”，“彘骨”是猪排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制或蘸美至极。此外在诗中称道了四川的韭黄、粽子、甲鱼羹等食品。宋辽金元时期，饮食作为世俗文化的浓缩，受到更多文人的关注。

  入蜀的陆游，在《剑南诗稿》中，称赞四川饮食的达50余首。“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余，东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥”。“霜余蔬甲淡中甜，春近录苗嫩不蔹。采掇归来便堪煮，半铢盐酪不须添”，他总结了选取用蔬菜不要调味，吃起来也很新鲜。在当下也是符合环保绿色概念。

  餐饮是

  现代城市消费的核心

  经济学家泰勒·科恩新近出版的书《一个经济学家的午餐》。科恩是乔治·梅森大学的经济学教授，书中，他用一半篇幅勾勒了美国食品行业的历史，除此之外，便是抨击“土食者（为了健康、低碳、环保而选用本土食物的人）”以及其他在选择食物上有独特癖好之人的自以为是。科恩在书中开出了自己的药方，在他看来，按照他的做法，食客们才能够突破商家制造的迷雾，吃得明白、吃得划算。

  由谁带着选择美食更靠谱？最先从头脑中蹦出来的一定是身边那些大厨或美食专栏作者。其实，跟着经济学家一块吃午餐同样是一件非常划算的事，尤其是这位经济学家还专门为指导别人选择美食写了本书。

  以下这些小贴士便是科恩在书中提到的：那些在菜单上看着非常糟糕，或者名字难听的菜肴，往往是性价比很高的美味佳肴。所以，点那些看上去丑陋的菜。

  科恩原来是一位专注于研究文化与艺术产业的经济学家。“现在，我在思考着转换我的研究领域，”他说，“食品经济学也可以看作是一种商业化的文化现象。”在研究食品经济的过程中，他到过80多个国家和地区，有时候会专程跑到一个地方，目的只是“吃”。专业研究之外，科恩还撰写博客。一个关于经济学的“边际革命”，另一个则是华盛顿地区的食品指南。

  边际革命。19世纪70年代边际效用学派的出现被认为是经济学中爆发了一场全面革命的标志。这场革命被称为边际革命。这场革命使经济学从古典经济学强调的生产、供给和成本，转向现代经济学关注的消费、需求和效用。   

  边际革命从19世纪70年代初开始持续到二十世纪初，相继二三十年，边际效用学派的代表人物应该是英国经济学家杰文斯，洛桑学派的法国经济学家瓦尔拉和奥地利学派的门格尔。他们在19世纪70年代初先后出版了各自的代表作，并不约而同地讨论了同一个问题，即价值由什么决定。

  边际革命是现代经济学的序曲和基石。现代经济学教科书无处不见“边际”概念和边际分析，19世纪70年代发生的边际革命对20世纪、对现代经济学、对现代经济运行分析影响的深远。促使“边际革命”产生的需求或动力是什么呢？这就是效用，稀少性，以及在给定的条件下消费者的享受（效用）怎样才会最大，稀缺的资源怎样配置才能效用最大，它标志着经济理论的中心发生了重要的转移转向着重于主观的因素，心理因素，着重于需求和供给并且把需求提到了空前重要的地位，而不是供给、生产和分配。

  现在这位经济学家要选择一家餐厅与记者们一起讨论他的书，既然这次的议题是“食品选择”，那么他的这个选项当然是至关重要的。因为，这很大程度代表着这位经济学家是否能够知行合一。

  科恩认为，在饭店行业中有一个规律：那些能够在激烈竞争中生存的饭店，在菜肴的质量上一定不会太马虎。因而，客人更有可能在那里享用到价廉物美的食物。

  餐饮业有深厚的文化底蕴和博大的包容精神，是现代城市消费的核心体现，它映射出首都商业、旅游、文化等多领域的发展状况，一定程度上呈现出城市消费的整体发展水平。经济的持续增长也给餐饮行业带来了机遇和挑战。餐饮行业亟待走出简单“开店+卖菜”的发展模式，应迅速打造文化品牌。

  文化是对自然的干预。餐饮本身就是一种文化，应增加艺术内容，从满足人的生理要求上升到满足人的心理需求。宴会应被当作一种文化活动、文化现象，来满足人们的耳、眼、鼻、舌、身五方面的需求。

  成都餐饮业已进入“后现代”时代。它在艺术上提倡发展现代文明，企业要抓住这个机会，跟随时代潮流，要返璞归真，回归原始，将有机绿色食品资源融入到餐饮文化中来。

  成都泡菜经济

  “千年川蜀味，一品泡菜香”；“泡川蜀百味，品天府千年”；“川香川味川泡菜，蜀风蜀韵蜀文化”……这些很诗意的口号是对四川泡菜的赞誉。

  就像山东人离不开大葱，山西人离不开老陈醋，成都人餐桌必不可少泡菜。成都人离开泡菜无法吃饭，且高档宴席都少不了泡菜。在成都人的餐桌上最后一道菜一定是泡菜。在餐馆几杯酒下肚，多半会喊“老板打饭，来碟泡菜”。

  早上喝稀饭要泡菜，中午吃面条要泡菜，晚上正餐也要泡菜。因此成都十八怪之一便有：一日三餐吃泡菜。更有老酒鬼，用泡菜下酒，吃得有滋有味。

  四川泡菜历史悠久，尤其是新繁泡菜。《三国志》记载，赤壁大战后，刘备率军入川，到了新繁，众将士水土不服，饮食不思，身体疲乏，缺乏斗志，军师诸葛亮微服私访，看见百姓户户都有泡菜，于是带了些回军中给士兵品尝，兵们品尝后食欲倍增，士气高昂，再扬军威。诸葛亮赞叹：天府之国，地灵人杰，新繁泡菜，天下一绝。从此新繁泡菜代代相传，名满天下。泡菜不仅可以当菜，也可以提味，成都家家户户必备。传统名腌菜及辣椒豆瓣等调味品，富含维生素、胡萝卜素和钙、铁、磷微量元素，具有开胃、健脾、促进消化、降低胆固醇、预防高血压等保健功效，一直以来深受人们喜爱。与回锅肉相配，是最好的配餐。俗话说荤素搭配，饭不浪费；男女搭配，干活不累，这是成都人信奉的原则。

  纵观全球，韩国人的泡菜情结最浓，与成都人对泡菜的钟爱是有很大差异的。韩国是举国上下一致喜爱，且只是钟爱大白菜做的泡菜。四川泡菜与韩国泡菜的最大区别就在于：四川泡菜是用泡菜坛“泡”出来的，而韩国泡菜是用盆子“腌制”出来的。韩国泡菜从严格意义上说不能叫“泡菜”，该叫“腌菜”。

  从古至今，成都人泡菜从来没有发生韩国那样泡菜危机，今年韩国的大白菜还要从中国进口。成都人泡菜选择面非常广，做法很多，用菜很广，最常见是萝卜、青菜头、莴笋、莲花白、大蒜、蒜薹、仔姜、辣椒、洋姜、豇豆、苦瓜。仔姜、辣椒不仅直接下饭，还可用于烹调佐料。

  韩国人做腌制大白菜有着宗教般的虔诚，韩国主妇泡泡菜时首先要洗澡，举行系列仪式。而成都人对泡菜的制作完全生活化，世俗化，不管老少妇孺皆可自己动手。成都人泡泡菜看似简单，其实也很有讲究盐水的选择，有很多家人几辈子传下来的老盐水，在起新盐水时一定要勾兑些老盐水，这就有点像发面一定要用老面一样。起盐水时不可或缺的有花椒、冰糖、料酒，有的还要用活鲫鱼，据说鲫鱼吐的悬悬（唾沫）很养盐水，泡出来的才巴适。凡到过外省的成都人好生奇怪，为何离开四川，方法完全不走形，泡菜就是不好吃，味道不正宗。有人总结，可能与水质有关，还有一种可能是地域地质和湿度问题，以及微生物菌群的问题。比如川酒只能在四川本土做，郫县豆瓣离开郫县就做不好。

  成都泡菜的一大特色就是他们的老祖宗做的这个坛子，四川泡菜坛造型独特，是发酵过程中产生乳酸菌的重要工具，也是四川人民的独创。泡菜坛子选择也是有讲究的，最好的是用上釉土陶坛子，玻璃的、金属的器皿都泡不好。

  泡菜不是越久越好，泡上三两天就可吃，很多餐馆来的泡菜都是头天泡，第二天吃，成都人叫这是“洗澡泡菜”。吃不完的老泡菜用法也很广。比如，泡萝卜泡豇豆切成可可加上干辣椒炒来吃，大块萝卜可做酸萝卜老鸭汤，泡菜鱼之类的美食。

  现代生活改变着中国人的饮食口味，但成都人则固守着自己口味阵地，硬是不肯缴械投降。不仅中老年人不肯改变，美女帅哥同样喜爱泡菜，甚至三两岁孩子也离不开泡菜。搬家什么都可以丢，唯独泡菜坛子不能丢，尤其是装有老盐水的坛子那是祖传宝贝。笔者有位年轻的同事，单身一人，厨房里面两个泡菜坛子一定不可缺少，一个专门用来吃饭用的，一个用来做菜用。下饭的泡菜，一定要浇上红油辣椒、花椒面、味精，成都人常说，好吃不过茶泡饭，一碟泡菜必不可少。

  成都泡菜产生的美味，也催生泡菜产业。四川气候温暖湿润，是泡菜加工最适宜区。2010年6月农业部向四川泡菜颁发了《中华人民共和国农产品地理标志登记证书》，依法实施国家农产品地理标志保护。泡菜产业将充分发挥区域资源相对优势，调整产业结构，分区域重点打造泡渍泡菜及调味泡菜区、辣椒豆瓣调味品区、传统名腌菜区，并推行“农产品地理标志＋龙头企业＋农户”的产业化经营模式，成都新繁建立了泡菜园区，重点打造“中国泡菜之乡”。从传统的作坊式泡渍泡菜向规模化、多元化泡菜发展，为不断开发泡菜新产品奠定了基础。低盐泡菜、早餐泡菜、清酱泡菜、泡山野菜等新产品得到市场的青睐。

  泡菜不仅供成都人四川人美味，也让世人都能分享。在经济全球化的当今世界，应充分发挥本土特色，利用川菜产业资源优势，扶持、扩大川菜原辅调味料出口和劳务技术输出，鼓励川菜企业“走出去”独资、合资经营餐饮实体，不断提高川菜成品品质，在海外树立川菜品牌，全面推进川菜产业国际化经营。

  积极打造四川泡菜区域品牌，加强市场开拓和产品营销，四川泡菜影响力进一步增强。成片建设标准化泡菜原料基地，强化质量安全监管，制定四川泡菜有关地方标准并组织企业严格按标生产，标准化生产扎实推进。加快推进中国四川泡菜城规划建设和泡菜园区建设，泡菜产业集群发展。

  四川省人大常委会副主任、党组书记李崇禧指出，四川泡菜产业是省委、省政府重点发展的特色效益农业，要在去年加快发展的基础上，进一步抢抓机遇，加大力度，强化措施，乘势而上，推动四川泡菜产业再上新台阶。一要开发适应不同消费需求、安全、特色的泡菜产品，加强功能菌、保质工艺等的研发，把四川泡菜打造成拳头产品。二要进一步完善提升四川泡菜生产标准，组织企业严格按标生产。三要大力培育 “中国·四川泡菜”统一品牌，鼓励企业争创名牌产品，提升核心竞争力。四要进一步搞好宣传和市场拓展，采取各种方式宣传四川泡菜的质量、特色和文化，继续推进“进军营、进超市、进宾馆、进学校、进工地”活动，不断拓展省外、海外市场。五要加强质量监管，从原料基地抓起，规范工序流程，严格监督生产、储存、销售等各个环节，确保四川泡菜产品健康安全。李崇禧强调，要制定四川泡菜年度发展计划，细化目标、落实责任、扎实推进，奋力实现新的跨越。

  四川省泡菜协会公布了170个获准可免费使用的四川泡菜农产品地理标志泡菜产品和10个2010年四川泡菜精品。

  在位于郫县安德镇的中国川菜产业化基地，一道道看似普通的川菜（原辅材料），硬是衍生出了规模宏大的产业，并诞生了一大批行业内领军企业。

  靠着“惟一”，凭着“特色”，面积仅3.7平方公里的川菜产业化基地成为全国惟一以地方菜系为主导的“中国川菜产业化园区”。在这块上风上水的土地上，成长出全国最大的豆芽生产基地、全国最大的牛肉干企业；在这里，郫县豆瓣的地方标准演绎为国家标准；在这里，凭借川菜（川菜原辅材料）支撑的企业，获得了中国驰名商标，品牌价值最高达3.5亿元。

  四川泡菜在深加工环节奔向高端的同时，种植环节也由无公害、绿色向有机挺进。一个完整的川菜产业链，正在郫县安德镇快速形成，且从一开始，这个产业就指向高端。据相关部门预测，2012年四川泡菜产量和加工产值将在现有基础上翻一番，分别达到200万吨和150亿元。全省将引进、选育专用泡菜新品种10-15个，建成标准化原料生产基地200万亩，带动基地农民增收10亿元以上，年出口创汇2500万美元；培育产值1亿元以上的泡菜加工企业16家，产值在3-5亿元的企业6家，年出口创汇500万美元以上的企业5家。

  川菜的地方经济特色

  川菜作为四川省地方经济的特色，在四川的地方文化和经济中一直扮演着重要的角色，川菜的发展带动了四川第三产业的发展，形成了特有的川菜经济。据统计，2012年四川餐饮业销售额超过600亿元，占社会消费品零售总额的比重超过了17%，对社会消费品零售总额的增长贡献率达到了20.4%。随着经济全球化的推进，作为服务行业重要组成部分的川菜产业，已经成为四川省国民经济和对外贸易的新增长点，在促进国民经济稳定增长、繁荣市场、扩大外贸出口等方面发挥着越来越重要的作用。

  众所周知，川菜以其独特的风格口味，在全国的餐饮市场独树一帜，颇受消费者的青睐，随着四川省对外宣传力度的加强，川菜开始走向国际市场，川菜产业发展备受关注。从上世纪80年代初，以四川省饮食服务公司为代表的国营企业就开始尝试对海外市场输出川菜劳务技术，在海外独资、合资经营川菜。近年来，随着西部大开发政策的实施，川菜产业的国际化趋势不断加强，由此带来不小的经济效益。

  一些川菜行业中的领头企业走出国门，直接投资海外，经营川菜。例如，作为四川省最早走出去的川菜企业之一的“谭鱼头”，在我国香港注册成立“香港谭鱼头集团”，投入资金近百万美元。到目前为止，该公司在我国香港、台湾地区至今已拥有近10家餐馆，生意兴隆，规模当数川内餐饮企业之最。

  一些餐饮公司以品牌和技术作为条件，积极与外商磋商，合作经营川菜。如成都市饮食公司与日本株式会社FBD以合作经营的方式于2001年6月在东京成立FBD陈麻婆豆腐，采用套式快餐方式经营，生意兴隆，顾客盈门。这种以技术合作的方式，推出川菜传统品牌，树立良好市场形象，对于发展川菜国际化经营，开拓川菜国际市场是一个很好的开端。

  由于川菜不断得到国际市场的认可，四川的调味品及相关农副产品出口贸易呈现出逐年增长的良好发展态势，出口创汇额不断增加。如四川白家食品的方便粉丝及调味料的出口，遍及东南亚、北美、大洋洲、西欧、中亚、东亚和非洲26个国家和地区，“白家”商标已经在全球20多个国家注册。

  川菜国际化经营，使得川菜服务技术人员的输出业务不断发展，以四川省饮食公司为例，公司先后与美国、爱尔兰、荷兰、俄罗斯、科特地瓦、日本、新加坡等国家的餐饮公司签订了川菜劳务技术合同，派出烹饪技术人员5000多人次，创汇额不断增加。

  餐饮经济学前途无限

  中国全聚德（集团）股份有限公司总经理邢颖撰文呼吁：创建餐饮经济学，发展中国餐饮业。近10年来，餐饮业在我国有了持续、快速的发展，餐饮业在国民经济中的地位和作用愈显重要。餐饮业从“有为”进而开始“有位”。任何一门新学科的建立，不可能一蹴而就，建立餐饮经济学，需要广大餐饮实际工作者和有志投身餐饮业研究的理论工作者不懈地努力。

  一门学科要想在科学之林独立起来，必须要有它特定的研究对象。在探讨科学的研究对象时，只有从事物内在矛盾的特殊性出发，才能真正把握一门学科的研究对象。餐饮经济学的研究对象是餐饮业发展过程中的经济现象、经济关系和经济规律的科学。

  餐饮经济活动的市场运行机制，是通过餐饮需求与餐饮供给之间的商品交换的经济联系实现的。餐饮产品和服务的供给，要通过有货币支付能力的消费者对其需求来实现；而餐饮需求又需要由餐饮产品和服务的供给来满足。两者都以对方的存在和实现作为前提条件，它们之间的相互作用，使餐饮业产生了一系列经济现象和经济关系。

  餐饮经济学是研究餐饮企业在从事产品及服务的生产、交换、消费的过程中而形成的交往关系、交易关系及运动规律的科学。交往、交易关系是人们在餐饮交往实践发生和结成的关系，它是生产关系的一个方面。

  在餐饮经济活动中，有两类规律在发挥着作用：一是体现市场经济基本特征的一般经济规律，如市场竞争规律、供求规律、价值规律、等价交换规律、商品自愿让渡规律、贱买贵卖规律等，这些规律只是在餐饮经济活动中表现的形式不同而已，餐饮经济学对这些规律的研究，着眼于这种特殊的表现形式；二是体现餐饮经济活动的特殊规律，如餐饮业的结构问题（行业结构、所有制结构、业态结构、地区分布结构等）、餐饮消费需求、餐饮业特性等方面，都有自己特殊规律，餐饮经济学更多的是要通过经济现象的分析，揭示其规律性。

  恩格斯在论述政治经济学的对象时指出：“经济学所研究的不是物，而是人和人之间的关系……可是这些关系总是同物结合着，并且作为物出现。”餐饮经济学对交往关系、交易关系的研究，要联系交往交易关系（即对象）来进行。离开了交往的对象、交易的对象，也就无所谓交往关系了。

  餐饮经济学是应用经济学，不是理论经济学。应用经济学是要解决问题，理论经济学则是要提出解决问题的原则和依据。餐饮经济学不研究吃什么，怎么吃，而是研究透过“吃”所体现的社会交往关系，从而揭示餐饮经济活动的特征、相互关联、发展趋势、客观规律。

  从微观层面上分析，餐饮经济学是一门应用经济学。它把关注点集中于餐饮供给与需求、市场机制、市场价格、餐饮业态、餐饮服务等一系列范畴的具体深入分析，描述餐饮经济自身矛盾运动和发展变化的特殊规律，从而把餐饮经济学与其他经济学分支区分开来，又为其他餐饮经济学科的建立、健全和发展提供了理论支撑。

  综上种种，成都最有可能成为餐饮经济学研究基地，并为此提供中国餐饮经济样板。