甘蔗白酒谈不上“四川白酒行业重大发现”
[发布时间：2015-05-09 06:21:44 点击率：]

  据报道，那家酒厂老板沿用家族先辈独创的方法，用甘蔗作原料，以石磙破碎；窖池以竹篓稳固窖泥（称之为“竹篓窖泥法”），甘蔗糖水在窖池发酵两个月左右，然后进行固液混蒸取酒；经过一年以上的密封窖藏，即得甘蔗白酒。据称，他们的甘蔗白酒“因不会用到糠壳，也就不会附加产生氰化物和甲醇等有害物质，这种甘蔗酒既保留了白酒丰富的香气，同时又显得健康时尚，喝了不上头，不头痛”。竹篓窖池，是其甘蔗白酒独有的核心技术之一；编竹篓的竹子是当地产的一种慈竹，经过特殊处理才能钳上窖壁，竹篓不仅起着稳固窖泥的作用，还起着重要的增香效果。报道称，现在我国粮食白酒产能过剩，且仍属于国家产业限制类，而甘蔗酿酒则是国家产业政策鼓励发展的。报道认为竹篓窖泥法酿造甘蔗白酒是“四川白酒行业重大发现”，该酒厂老板也称：“甘蔗白酒复兴的时代到了，我们将让甘蔗白酒成为中国白酒一颗闪亮的新星。”

  甘蔗白酒是否真的是“行业重大发现”？“竹篓窖泥法”酿造技术是否具有独创性？甘蔗白酒产品有无特色？生产成本较粮食白酒有无优势？是否值得提倡、推广、发展？记者就这些问题采访了四川白酒界专家。

  四川省食品发酵工业研究设计院多年在一线为地方和企业研发酒类产品，提供工艺技术及流程、酒体设计、生产厂整体设计等服务。记者采访了该院前副院长、著名酒精专家王祖俊，酿酒工业研究所高工李国红，新产品开发及应用研究所所长谢邦祥、高工余乾伟。他们告诉记者，四川的甘蔗白酒过去和现在一直都有，在内江、凉山等甘蔗产地较多，都是作坊式小规模生产。在国内也有不少甘蔗酒企业，广东五华县一家企业也是采用纯甘蔗汁为原料酿制甘蔗白酒，还有专利和品牌；甘肃省还制定了蔗香型白酒的地方标准。从原料上看，甘蔗直接含糖，做酒无需淀粉转化，这是其特点，但较粮食酒只是原料不同。从工艺技术上看，蔗汁、蔗末均可酿制蒸馏酒，可以混蒸、液态发酵；用竹材固定窖池也不止一家，这些并非新技术。从产品上看，甘蔗酒为减少成本都做成小曲酒，有蔗香味，但品质不会太高，与固态发酵的大曲酒不可比。产品是否含有害成分，要用有关卫生理化指标检验报告说话。专家们认为，甘蔗白酒有白酒原料、产品多样化的意义，也可以作为地方特色白酒打品牌，但它不是新技术、新产品，更谈不上“行业重大发现”。从原料保障、生产规模、产品品质、市场前景等各方面看，甘蔗白酒仅仅是川酒中的一小分支，不会替代粮食白酒成为川酒的方向和主流。

  成都（国家）质检院酒类检验检测中心主任、国家质检总局酒类专业技术委员会专家、中国酿酒协会专家委员、国家注册高级品酒师、高级食品安全师、四川酿酒大师钟杰告诉记者，当前全国及四川白酒行业处于深度调整期，业内从酿酒原料、酿酒技术到卖酒方式等都有很多新尝试。无论何种探索，必须坚持两个基本点：一个是质量安全，任何白酒技术和白酒产品，质量安全是存在的前提；一个是风味口感，有为大众所喜爱的风味口感，才有存在的基础。

  四川省酿酒研究所副所长、白酒国家评委、四川酿酒大师杨官荣在谈到甘蔗白酒的生产成本和经济效益时向记者分析说，用甘蔗酿酒的成本并不一定比用粮食酿酒低，更主要的是白酒生产的“经济账”不能简单算，白酒是一种特殊商品，不单要看原料成本和出酒率，还要看它的勾调水平等技术含量，更要按它的质量安全和风味口感的水平、品牌价值、酒文化附加值等综合因素来评估其综合效益。正因为如此，名优白酒在国内外消费市场才被认可，才有那么高的售价，才成为中国白酒的脊梁。从行业角度看，不必花大力气去推广发展甘蔗白酒，川酒和中国白酒的发展还是要靠名酒。