云腿月饼实现机械化生产
[发布时间：2008-08-25 00:00:00 点击率：]

　　□　本报记者　沙　洲

　　云腿月饼已有100多年历史，但是，在广式月饼已实现阶段性机械化生产时，云腿月饼的制作仍然停留在手工阶段。经过20多年的技术改造，目前，云南月饼厂家终于解决了制馅和包馅这两个制约云腿月饼机械化生产的瓶颈，百年云腿月饼终于实现了机械化生产。不仅使云腿月饼馅量更加标准化，同时也提高了云腿月饼的质量。

　　据昆明焙烤行业协会常务副秘书长赵云毅介绍，已有100多年历史的云腿月饼，直到上个世纪80年代初期，生产仍然是全部都由手工操作，从剔火腿、制馅、包馅、焙烤到包装，全部由手工完成。随着时代的进步，对月饼生产环境及质量都有了更高要求，昆明的月饼行业从上世纪80年代初期开始技术改造，初期的技改主要是在焙烤环节进行，将最早的用柴炉（手工加炭）以烧灶为主要焙烤方式改为了以当时较先进的远红外线隧道炉为主要焙烤方式。从上世纪80年代末开始，又在包装上将原来的手工包装改进为机械化包装。到上世纪90年代末期，云腿月饼在焙烤上又以不锈钢旋转节能型远红外焙烤炉代替了隧道炉。2005年，原来用手工的火腿剔制工序开始用机械切丁代替，月饼包装机也又提升了一个档次。

　　但是，在广式月饼已实现阶段性机械化生产时，云腿月饼的生产技术尽管已在不断提升，却因制馅和包馅这两个制约云腿月饼机械化生产的瓶颈仍未打破，制作仍然停留在手工阶段。因为在主要制作环节上机械化程度太低，与广式月饼生产相比，很有特色的云腿月饼却因大量使用人工，成本远高于广式等月饼的生产，加上在卫生及生产环境方面也不如机械化生产容易控制，这无疑将削弱云腿月饼的品牌知名度及竞争力，让云腿月饼在市场竞争中处于不利地位。

　　为什么云腿月饼馅不能像广式月饼馅那样容易实现机械化生产？据业内人士介绍，云腿月饼馅主要由云腿丁、白糖及少许蜂蜜等组成，这些原料是松散型的，粘合在一起要靠手工不停地抟捏，机械很难模拟手工这种抟捏过程。广式月饼的馅心都是泥状的，中间没有像云腿丁这种有棱有角的原料，用机械很容易就压制成一个个圆形馅心，很容易实现机械化生产。然而，如果将云腿丁打成泥状，也可以利用机械生产，但那样云腿月饼的风味将大打折扣，吃起来没有嚼头，那也就不是云南特有的云腿月饼了。

　　在云南月饼厂家努力探索云腿及火腿月饼的机械化生产之路中，昆明高上高食品有限公司研发了一种云腿月饼机械馅料成型技术：将生产云腿月饼馅所需的云腿丁、白糖、蜂蜜等原料通过搅拌机拌匀后，加入一台小巧的云腿月饼馅料成型机中，机器一番动作之后，一个个小球状的月饼馅顺利成型，再用手工包上油面制成的皮，经过烘焙，色香味俱全的月饼就新鲜出炉了。

　　据昆明高上高食品有限公司总经理高厚基介绍，采用这种技术，一台机器每分钟可制作月饼馅90个至120个，如果用手工，一分钟每人只能做出10个左右馅心。跟传统的人工制馅相比，它不仅大量减少了用工，也解决了人工定量包装的误差问题，不仅使月饼馅量更加标准化，同时也提高了月饼的质量。

　　显然，在月饼市场竞争越来越激烈的情况下，百年云腿月饼实现机械化生产的技术虽然还不是很成熟，但已能使云腿月饼在今年中秋演绎出不同往年的故事了。