“皮薄饺子”黄秀英：从个体户到私企老板
[发布时间：2009-03-14 00:00:00 点击率：]

　　营业额从每天几十元到1万多，黄秀英走得并不费劲，可要想做大，光靠自己是不行的。黄秀英记得有关皮薄饺子的每一个重要时点，其清晰程度甚至超过她自己的生日。

　　打破餐饮业怪圈

　　20年前的黄秀英对所谓的饺子文化知之甚少，在狭窄的20多平方米的饺子馆里，她的信条只有三点：饺子香、店面卫生、服务真诚。为了做到这三条，她坚定地奉行“修正主义”——优点吸收过来，缺点马上改善。

　　连“皮薄”的名号，也是“补短”的产物。当年黄秀英为了开饺子馆，几乎尝遍了西安市内的所有饺子。她的最大感受是：市面上的饺子普遍皮厚馅少，这样的饺子不利于消化，口感也不好——谁想只吃个面疙瘩呢？她反复学习和琢磨，做出了皮薄馅多的饺子，名字也定为“皮薄”。

　　刚开业时没经验，煮饺子容易烂。有一回端给客人，客人很不满意：“你看盘子里1/3都是烂饺子，我们拿钱来是吃囫囵饺子的，不是来吃烂饺子的！”黄秀英也很委屈，烂饺子和好饺子投资成本都一样，我们也不是故意弄烂的！她给客人换了好饺子，但是脸上挂着不高兴。

　　客人走后，旁边一位顾客说了一番话：“做生意要站在顾客的角度，饺子烂了，是你的制作方法或选材有问题，跟客人急，只会失去回头客。”晚上躺在床上，黄秀英辗转反侧琢磨了一整晚，深切意识到是自己只看到了眼前利益。从那以后，皮薄再也没有给客人盛过烂饺子，这个习惯保持到现在。

　　80年代末的长安是一个很不发达的小县城，人们的卫生观念淡薄。在一片脏乱的环境中，20多平方米的皮薄饺子馆是个异类。毫不夸张地说，它那时的卫生观念比现在许多大饭馆都强得多。店铺平时晚上9点关门，但到了星期六，通常不到7点就打烊了。做什么？全面打扫卫生。黄秀英还有个习惯，每隔两三天就领着员工擦一次店面外的白瓷砖，“直到把每一块都擦得发亮为止。”现在这些似乎不算什么，但当时这种近乎苛刻的卫生标准成了十里八街的新鲜事，以至于防疫站检查、创卫检查，皮薄年年都是长安的卫生标兵。

　　2000年3月，饺子馆由于拆迁暂时关门歇业，那时它的营业额平均每天能达到将近5000元。

　　善于做学生

　　2004年春节过后，生意红火的皮薄村味园陆续接到了一些咨询加盟的电话，有些人甚至直接跑来问黄秀英可不可以加盟。“加盟？怎么加盟？我只会管理我这一个店啊！”黄秀英连连摇头，“让我当个董事长，我可当不了。”的确，十几年来黄秀英扮演的基本上是一个店长的角色。

　　拒绝了加盟的请求，黄秀英却陷入了深思：不具备能力，是不是应该去学习？学习至少能充实和完善自己。2004年，黄秀英进入了清华大学继续教育学院在西安高新产业园开办的MBA研修班。现代企业管理知识的学习为她打开了一扇门，她看到了皮薄的不足和餐饮业的机遇。

　　特别是到浙江的同行大娘水饺参观完之后，黄秀英有茅塞顿开之感。大娘水饺是国内饺子企业的佼佼者，其生意已经做到了国外，一年的净利润最低都能达到5000万元。黄秀英从同行身上领悟到三点：一是饺子的市场潜力很大——原来以为只有北方人爱吃饺子，其实南方人也爱吃，甚至外国人也爱吃；二是绝不贪大求全，而要求精；三是如果说餐饮企业的崛起有一条捷径，那毫无疑问就是开连锁店！

　　黄秀英的心被一种激情鼓荡着——开皮薄连锁店，做大皮薄品牌。为此，第一步必须实现量化管理。那段时间，无论走到哪里，北京、上海、广州、西安，甚至到了国外，只要看到肯德基、麦当劳，黄秀英就如同条件反射似地走进去，一坐就是几个小时。她试图从那些见惯不怪的食品和细节中看出某种玄机。“我不看它的经营理念，不看它的企业文化，我就看它的制作——为什么隔了十万八千里，店里做出的东西会一模一样？”

　　今天，在皮薄村味园，同一种饺子顾客无论哪天吃到味道都是一样的，甚至包括酸汤饺子的汤，都经过了严格的配比。

　　黄秀英并不讳言，在经营思路转变的关键时刻，她也曾进行过激烈的思想斗争：是继续做强饺子品牌让皮薄成为终身事业？还是投资开一家大酒店赚快钱？最后她还是选择了前者。因为在黄秀英的心里，已经画好了一张很大很齐备的皮薄饺子的蓝图，那里有一个超大型的饺子加工配送厨房。黄秀英还想开发适合不同人群的饺子。比如，能够防止儿童偏食的儿童系列饺子、具有保健功效的保健饺子、礼品饺子……

　　（摘自《商界论坛》 雷乐敏/文）