真功夫：用米饭对抗汉堡
[发布时间：2008-12-15 00:00:00 点击率：]

　　在山间的一个偌大的水库中，一个少年正在独自游泳。突然，游到水库的中央，少年的大腿抽筋了。少年很快镇定下来，开始想办法脱离危险境地。虽然他选择了一条水深的路径，但长度较短，能很快自救。

　　最终，有惊无险，少年顺利到达了水库终点，可以爬上岸好好休息一下。

　　现在，少年有两个选择，一个是顺着山路走回家，这是一个比较稳妥的选择，另一个则是原路游回去，这当然是需要冒一定风险的。在权衡了一下后，少年毅然选择了后者。少年对自己说，“既然我能在心理毫无准备的情况下游了上来，那么我一定能重新游回去。”这是一位喜欢冒险和挑战自己的少年，他的名字叫蔡达标。

　　多年后，坐在记者面前的蔡达标已经是真功夫餐饮的董事长兼总裁，而回忆起当年那段往事，蔡达标不无感慨地说：“我当时选择游泳回去的原因之一便是想挑战一下自己，能不能克服恐惧心理。”

　　无疑，蔡达标勇于挑战，一旦决定便不回头的性格将始终贯穿于他的事业始终。今天，蔡达标为自己定下的目标是打造一个中式快餐的第一品牌，向麦当劳、肯德基们发起挑战。而他带领下的真功夫也的确是餐饮界的一匹黑马，仅仅几年工夫已经从广州“打”到上海，并且和肯德基母公司百胜餐饮在同一幢办公楼里租下了办公室。尽管蔡达标将之称为一个偶然，不过，真功夫作为一个新兴公司便敢于承担上海黄金地段的高昂租金，足见其魄力。

　　真功夫从小店开始

　　和麦当劳、肯德基一样，真功夫也始自一个小店。

　　1994年4月14日，刚刚20岁出头的蔡达标与同伴潘宇海，在东莞长安镇霄边村107国道旁开设第一家餐厅，因为开在国道旁边，所以取名“168”蒸品店，主营中高档蒸饭、蒸汤和甜品。当时这个店面积仅有70多平方米，4名员工，但两人当时却相信，一定可以将生意做得更大，做成中国的麦当劳。为此他们在菜品质量上尽心尽力，只要听客人说哪家餐厅蒸品好吃，两人必定赶去偷师，哪怕是五星级酒店，也无所畏惧。就这样“168”生意越来越好，每到中午，来此用餐的司机络绎不绝，卡车停在国道上排成长龙，一时成为当地美谈。

　　中式快餐实现标准化

　　一年后，当“168”蒸品店开到第三家店，蔡达标和潘宇海却暂停了继续开店，因为他们知道：单纯地多开几家分店并不是他们想要的结果。在这期间，蔡达标借助华南理工大学科研力量，与华工教授共同研发了电脑程控蒸汽柜，一举解决了困扰中式快餐多年的标准化难题；同时，蔡达标广交朋友，结识了一批拥有快餐业先进管理经验，又对中式快餐事业抱有热忱的志同道合者，制定了7本从柜台到厨房的餐厅100多个岗位操作的岗位手册。至此，从设备到管理，都实现了标准化后，两位创始人意识到，可以继续扩张开店了，而且，他们要把餐厅开到核心商圈，并把餐厅名字改为“双种子”。

　　短短几年内，双种子蒸品连锁餐厅在广东已经有了很好的基础。该是更上一层楼的时候了，尽管走出华南，迈向全国是大家的共识。然而全国市场广阔却风云莫测，强手如林。与此同时，麦当劳、肯德基等洋快餐在全国性的连锁快餐领域遥遥领先。蔡达标和他的团队该怎么做呢？

　　好比是再次站在一个偌大的水库面前，水深莫测，风险暗藏，如何决策呢？回忆这段往事，蔡达标记忆犹新。“2003年到2004年，那段时间的争论是一场痛苦的争论。”蔡达标表示。

　　舍得放弃　冒险挑战

　　而此时此刻，蔡达标性格中的另一个特质也表现出来，那就是谨慎。“我虽然喜欢挑战，但是我也相对谨慎，这是我性格的矛盾之处。”而在重大决策面前，蔡达标尤为谨慎，他认为在决策之前需要充分地论证、调查和分析。因此，他在团队中营造了一种开放讨论的文化，尤其在这种关乎企业命运的重大决策前，蔡达标更注重大家的共同讨论，当时蔡达标也花了重金请专业机构进行品牌调研和策划。“有人说到激动的时候拍桌子，发脾气，也有人说着说着就哭了。”蔡达标如此描述当时的讨论情形，“大家互相挑战，但是现在回想起来，这个争论还是很有收获的。”

　　当时，大家的争论集中在两个点上，一个是是否聚焦于蒸这个品类，另一个便是是否坚持做米饭专家。这两点背后是一个焦点：那就是卖更多的产品，还是集中资源做好少数产品，走专一化道路。若选择后者，首先需要学会放弃。最后，蔡达标决定试一试后者，并用市场测试说话。这一尝试背后，是市场调研的数据支持，“有80％的消费者会选择中式快餐，而这部分消费者中有70％会选择米饭”。果然，市场测试的效果很好，“消费者很喜欢我们的米饭，也喜欢一盅汤，一盅饭的搭配。我们的生意反而比以前更好”。

　　当决策被敲定后，蔡达标又是那个喜欢接受挑战、勇于坚持的蔡达标。“只要经过周密分析认为是对的，我们就会做下去。”蔡达标说，“我们用开放的心态讨论，但是一旦决定了，执行的时候就不允许出现抵触。”

　　据了解，当时“双种子”的品牌价值至少在几千万元以上，但是蔡达标毅然弃用，同时启用了一个更有冲击力的新品牌“真功夫”，并在市场试验之后，面向全国市场擂响战鼓。

　　一起蹦极看未来

　　如今，真功夫的餐厅数已达到300家，蔡达标表示：“当你专心做一件事情的时候，消费者会感受到。”事实上，真功夫对蒸品和米饭的聚焦也令其迅速在市场上找到了突破口。而从真功夫尽管目前放弃了做面食等其他中餐品类，但是其菜单并不显得单调。“我们可以在配菜上下功夫，这样我们也能做得很丰富。”

　　在目前蔡达标给自己设定的目标是，餐厅数量超过麦当劳和肯德基。肯德基在中国的餐厅数量已经超过2000家，麦当劳餐厅数也接近1000家。但是这样的数字，吓不倒蔡达标，他有足够的信心。为了将自己的信心也传达到整个团队，蔡达标选择了两个方式，一是业务上的传达，另一个是心态上的激励。

　　尽管工作繁忙，蔡达标定期会和大家一起去参加富有挑战的运动项目。“我们会一起去蹦极，一起去爬雪山，也曾游过一个3公里的小海峡。”蔡达标表示，“通过这些我们能证明我们有足够的勇气，足够年轻，也勇于接受挑战。”而当大家一起完成极限运动后，正是士气高涨之际。蔡达标会让大家在这个时候写下各自对未来的预期，保留这一刻的激情。

　　当然，蔡达标也保持了自己谨慎的风格。即便今天已经成为一家颇具规模企业的老总，蔡达标还是坚持亲自参与市场调研，每个月至少花一个星期的时间走门店包括暗访对手的门店。与此同时，他还去中欧充电，完成了EMBA的学业，并表示获益匪浅。

　　真功夫的成功也引来了风投的青睐。但是在资本面前，蔡达标保持了一份冷静。“战略主导资本而不是根据资本来左右自己的战略。”当不少企业获得风投后热衷于上市圈钱，而蔡达标则坚持唯有门店数达到一定基础，时机成熟了才能上市。而蔡达标所谓的成熟，是指门店数达到800到1000家的时候。

　　“我们团队都很有头脑，也很有冲劲，但是要十年如一日，就是一个考验。”而坚持和执着就是蔡达标对坚韧的理解。他表示，若有一天真功夫在门店数上能赶超肯德基、麦当劳，他心情会激动，但是也会给自己设定新的目标。也就是真功夫所推崇的米饭文化，和麦当劳所代表的汉堡文化在世界范围内的战略对决。（惠正一）