汾酒博物馆纵览记（十一）
[发布时间：2008-12-30 00:00:00 点击率：]

　　□本报记者 李长清 特约记者 程 然

　　第七章 天工妙手

　　对汾酒生产工艺流程的完整再现，令人对千年品牌汾酒生产工艺的独特性，有较深层次的感知，从而理解“汾酒至尊”的国酒含义。

　　第一单元 精工细酿成美禄

　　我们以连环画的形式，对汾酒的生产工艺流程做详实的介绍。汾酒传统酿造技艺是中国最具代表性的传统制酒工艺之一，其酿酒过程主要分四个阶段：制曲、酿造、贮存、成装。其工艺技术主要表现在前两个阶段中。汾酒大曲生产要经过“两晾两热”的发酿工艺。在这个过程形成了三种曲型：清茬曲、高温曲、红心曲，这三种曲按比例混合投入汾酒生产。汾酒酿造方式的独特性主要表现在“固态地缸分离发酵，清蒸二次清”的发酵和蒸馏方法。这种酿造方式隋唐就已出现，一直延续至今。汾酒，在白酒中是十分清洁卫生的酒，我国许多白酒专家如是说。汾酒的人工技艺，在酿制的各个环节中占有很大的比重，属于经验型的技能。数千年来，这些技艺由口传心授、师徒相教的方式口口相传，具有极强的代代相授的传承特征。因此，杏花村汾酒传统酿制技艺于2006年5月入选国家级非物质文化遗产名录。2007年，已申报世界级非物质文化遗产名录。

　　第二单元 神曲妙引芳觥觞

　　大曲，在汾酒的生产过程中起着举足轻重的作用。先将大麦、豌豆粉碎，拌和，压成大小均匀的曲坯，经过上霉、晾霉、潮火、养曲一系列工序做好红心、后火、清荐三种曲，先后要经过一个月左右，三者分别制造，贮存混合使用进行酿酒。对糖化和发酵可以取长补短，提高酒的产量和质量。三种大曲先进行制作，混合使用进行酿酒，对糖化和发酵可以取长补短，提高酒的产量和质量。所谓“曲为酒之骨”就是这个道理。

　　汾酒微生物来源于原料、曲房空气和制曲工具，有时人们的手足也可作为媒介。1933年，中国微生物学家方心芳来到杏花村，经过上下百次实验，得出一个结论，杏花村空气温和湿润，适于微生物繁殖，千百年来已经形成了一个特有的微生物系，只要离开杏花村都不能成活。

　　机制曲和人工曲，外形上略有差异，机制曲外形更规则、光滑、均匀。不仅如此，机制造曲的稳定性更一致，成品率大大提高，而且生产效率远远高出人工曲。

　　现在我们看到的，是一个模拟传统踩曲场景，传统大曲生产与现代机械化生产有很大的差异。传统大曲生产所用的一些用具是农家用具，当时盛料用的是木锨，量料用的是斗，盛水用的是缸，提水用的是栲栳，舀水用的是葫芦瓢，加水用的是锅，削曲坯用的是铁铲，运料靠的是人推肩担，踩曲为人工踩曲。踩曲共13人，其中，3人和料，1人装斗，1人盯斗，其余8人踩曲。

　　需要说明的是，曲坯踩制的好坏，直接影响成曲的质量，因此曲工师傅对曲坯踩制十分重视，踩曲时常常守候在踩曲现场，发现不合格的曲坯将重新处理。

　　第三单元 古坊秘府溢琼浆

　　这是我们做的复古流水线，希望对这个复古的“酿酒车间”的参观，会让大家获得更多的杏花村汾酒传统酿酒工艺的感观知识，特别是对酒的生产有了感性的认识，进而对酒也有了重新的理解。