葡萄酒里的烟味
[发布时间：2009-01-07 00:00:00 点击率：]

　　□  北 新                        　　

　　在葡萄酒世界里是没有禁烟区的，至少，葡萄酒里的烟草香气不会让人头晕，也不含尼古丁和焦油。

　　法国的烟枪客在咖啡馆和酒吧的禁烟区抽烟，大概像是女士们在周年庆的时候到SOGO血拼一番那般名正言顺吧！对香烟味敏感的人在法国应该只能当二等公民，而且很难成为作家或是气质男女，因为咖啡馆总是烟气弥漫，任谁都看不出真有吸烟区和禁烟区的差别，不耐烟味的人在里头泡不了多久就要撤退，即使是露天咖啡座都逃不掉从隔桌迎面吹来的二手烟，偏偏那些地方又是生活里的重心。不管烟税怎么涨，抽烟的法国男女老少还是多数，想要享受一下纯正法式舌吻(French kiss)的香辣刺激，在舌头送往迎来之间还得先忍受正面袭来的烟味口气。

　　是的，你们应该都看出来了，我确实是一个对烟味特别敏感，甚至嫉“烟”如仇，而且严拒与香烟客舌吻的不入流作家。但是，葡萄酒里的烟味呢？许多红酒里的烟草、雪茄盒、烟熏与焦香味等熏烤香气，当巧妙地混合着果香和香料气息时，其实对我而言却可以是特别地迷人。好吧！我承认，这绝对是双重标准，跟现实世界不同，在我的葡萄酒世界里是没有禁烟区的，至少，葡萄酒里的烟草香气不会让人头晕，也不含尼古丁和焦油。

　　葡萄酒的香气千变万化，而且无奇不有，像牛皮沙发、麝猫、松露、猫尿、苔藓和腐叶等等这些看似怪异的香气，对常喝葡萄酒的人来说都还算常见，虽然我们并不知道这些香味为何会出现在葡萄酒里，但是，有些葡萄酒在熟成老化的某个过程中就会自然散发出这样的气味来，并不是在酿酒时酒庄不惜成本在酒里添加了昂贵的松露，也绝不是酒厂养的猫晚上偷跑到酒槽上尿尿！

　　于葡萄酒里会出现香烟或是雪茄这些烟草味，当然也一样不会是因为添加烟叶而来的，不过，我们却可以知道背后的主因是什么。一般发酵完之后马上装瓶的葡萄酒几乎不可能在任何时候出现烟味，唯有酿成之后还经橡木桶培养的葡萄酒，才比较有可能会散发这样的酒香。关键就在于橡木桶，而且跟木桶制造过程中的焙烤程序有关。传统手工制桶厂为了让橡木片可以经得起压力，弯曲拼组成桶状，必须先用橡木屑烧成的火烤热橡木片。火烤虽然是为了让橡木片更有弹性，但是，却也会让橡木产生许多变化，最直接的影响是会烤黑木桶的内部，让木头产生焦香与烟熏的气味，同时让木头内的单宁变得比较柔和，将来如果溶入葡萄酒中才不会太粗糙咬口。

　　但更重要的是，就像烘焙过的咖啡豆一样，烤过的橡木也会产生许多香味分子，在葡萄酒存入桶中之后，开始慢慢溶入酒中，除了为年轻的葡萄酒增添香气，也会在未来的熟成过程中变幻成不同的酒香，同属于烘焙系的香味除了烟草与雪茄，还有香草、咖啡、巧克力和焦油。于是，橡木桶进一步由酿酒工具变成了酿造葡萄酒的材料。

　　如同咖啡的烘焙技艺，橡木桶除了讲究橡木的产区和品质，同时也讲究熏烤的技术，不同程度的焙烤会让橡木产生不同的香味分子来，自然也会影响将来葡萄酒的香味。而酿酒师如何巧妙运用不同烘焙程度的橡木桶，将葡萄酒培养成具有特色又丰富多变的顶级珍酿更是一项绝技。要让葡萄酒产生烟熏味其实相当简单，只要采用重烘焙的新橡木桶就相当容易达到目的，对于一般的葡萄酒，这样的香气确实可以让酒香变得更浓，但不免流于粗犷，而且也常掩盖了葡萄酒细微变化的酒香。

　　烟草的香气，甚至，常在晚宴后让我痛苦难耐的雪茄味，如果出现在红酒里就大不相同了。虽然和烟熏味属同一系列，但却很少过于浓重，出现时反而常让酒香变得更丰富，甚至显得更雅致，当然，这样的香气并不会像烟熏味那么容易就直接出现在酒中，常常必须采用上好的橡木桶，再配上上好的红酒，经过一段时间的熟成，才会有较多的机会悠然地自杯中散发出来。

　　在我的经验里，法国要属波尔多梅多克地区顶级酒庄产的红酒，最常出现这些迷人的烟味了。如果你抽烟，却想跟我来一个French kiss，建议你先用梅多克的Pauillac红酒漱漱口吧！