何元英：打造中国的“御膳房”
[发布时间：2009-02-13 00:00:00 点击率：]

　　吴轶凡           　　

　　事实上，不用等危机过去，何元英已经开始了扩张之路，这让很多旁人感到不解。“你得分两面来看金融危机，一方面，生意确实比以前难做了，另一方面，你的扩张成本也降低了呀，所以这是个机会。”

　　这个婉约女子谈及梦想的时候总是两眼放光：“我们的目标很简单，10年之后，我们在全国有10家精品店——注意，是精品，牌子绝对不能做烂——我们就满足了。大和多不是我们的目标，我们只想把品质做好，任何时候，品质都是第一位的。”　　

　　餐饮的背后是文化　　

　　皇觅楼的第一家店开在西湖边，紧挨着三台山路的浴鹄湾。文献记载，元代著名文学家张雨居于此，名曰“黄篾楼”。公元1765年，55岁的乾隆帝二下江南，游玩至西湖，在如今的虎跑路突遇大雨，乾隆只好四处避雨，来到“黄篾楼”，“皇觅楼”也因此而得名。

　　餐饮的背后是文化，皇觅楼一开始就坚持的理念。这在“皇觅楼”的经营里贯穿始终，无论是装修、菜式还是服务，你都能感受到浓浓的文化气息。比如，长春皇觅楼门前立着的几个拴马桩和大厅里的石质龙纹浮雕，都是从河南淘来的老货。而店里的装修则融合了皇家风格和江南园林，既有金碧辉煌的屋顶和回廊，也有小桥流水曲径通幽。再比如，店里每上一道菜，服务员都会为你细致地讲解菜肴背后的故事。

　　“皇觅楼”北上长春的故事，也就是从一次“说菜”开始的。何元英回忆道，当年长春高新区一位负责人去杭州皇觅楼吃饭，首先被店里的装修风格所吸引，席间，服务员每上一道菜就要将菜品的出处娓娓道来。独特的“说菜服务”让这位东北客人听得饶有兴趣，没多久他就让人来联系，希望皇觅楼能把店开到长春去。他还特意写了一封很长的信，介绍了高新区的情况，分析了利弊，言辞非常诚恳实在，“就冲这一点，我们觉得长春这地方，行！”

　　于是，不顾旁人的劝阻，何元英愣是在长春高新区扎下了根，打起了“皇觅楼”金字招牌。

　　“当时这里还非常荒凉，为了吸引我们来，当地政府给了很多优惠条件，比如头一年的房租全免，另外再借给我700万搞装修。”“他们对我惟一的要求，就是店要开得够档次，能把周围一片带起来。而我的想法也很简单，就是要把店开好，要对得起人家的信任，杭州人在外面做生意的不算很多，我得给杭州人争气啊。”

　　“偷拳头”就像无间道　　

　　就这样，当地人认了何元英，更认了“皇觅楼”的牌子，酒店生意也越做越火。

　　“但做餐饮也不是一帆风顺的。”何元英说，杭州皇觅楼开张伊始，让广东一家饭店承包了厨房，结果菜肴不适合杭州人的口味，几个月内就亏了60万元。皇觅楼赶紧重新请了厨师，在工艺上进行改良，派人到北京、上海、广东学习人家的招牌菜。“北京的厉家菜你知道吧？有一阵儿我们就常去吃，吃完了就琢磨，它那些传统的宫廷菜有什么地方是我们要借鉴的，有什么地方是我们要改良的。”何元英说，一些外地的知名菜，店里的厨师都是打“飞的”过去学。“当时北京有家店，我们吃着好，想学，但人家不教你啊。怎么办？花了两万块钱，让我们的人‘打’进去，一点点学，真和‘无间道’一样。还有一次在菲律宾吃着了一道好菜，马上让厨师长‘飞’过去，然后把对方老板约出来，怎么办？买呗！”

　　就这样，通过几年的积淀，皇觅楼有了像“土豆炖鲍鱼”、“外婆神仙鸡”、“酒酿蒸鲥鱼”这样一批口味独特、出品精致的美味佳肴。“做餐饮其实比的是创意，你得想在别人前头，推陈出新。”　　

　　外来和尚培养“铁杆粉丝”　　

　　皇觅楼在长春真正立了足，并成为了当地的餐饮领军企业。一家外来餐饮企业就这样用短短两年多时间，取得了许多本土餐饮企业奋斗多年都望尘莫及的成功。“没有什么秘诀，我们所做的就是，同样的价格，跟别人比菜肴；同样的菜肴，跟别人比环境；同样的环境，跟别人比服务。”何元英说，都说“外来和尚好念经”，但也得看这个和尚会不会念经。

　　何元英以江南人特有的细致和体贴，与员工们一起，为皇觅楼在当地培养了一批“铁杆粉丝”。每隔一段时间，客人们就会收到皇觅楼的“礼包”，里面是类似蜂蜜蛋酥、冬腌菜等平时只有在皇觅楼才能吃到的特色凉菜。很多客人开玩笑说，过一阵子不来这里吃饭，就觉得“欠”了皇觅楼的。

　　面对逐渐蔓延的金融危机，“皇觅楼”也有自己的应对办法。一方面厉行节约，另一方面，则积极地开拓新市场。“今年以来，我的菜价多少还是降了一些的，倒不是为了薄利多销，而是为了把客人留住，把人气留住。熬过了，就等着大发展吧！”