垄断经营——中国肉食品行业的归宿
[发布时间：2009-03-09 00:00:00 点击率：]

　　□   张海星

　　伴随着美国次贷危机的全球性蔓延，国际性的垄断行业进入不同程度的调整期。垄断企业的国际竞争力由于国际性消费疲软而在逐步丧失。食品行业在经历“三鹿”奶粉的阵痛之后，致力于解决食品安全问题。国际之门已经洞开，如何深度解决安全问题，进入国际市场进而垄断国际肉食品市场，成为中国肉食品企业不可回避的抉择。

　　一、中国肉食品行业的现状

　　肉食品是中国人摄入蛋白和油脂的主要食物和途径，肉类加工业则是民生企业的重要组成部分，是食品加工行业的核心，亦是畜牧业的支撑。食品是人类生存生产生活必不可缺的基本物质，以肉食品为主体的动物性食品，与人类生产和生活密切相关，它所提供的营养，远远超过植物性食品。

　　上世纪80年代初，中国的肉类总产量千余万元，人均只有12斤；到90年代初，肉类总产量接近3000万吨，但人均不足40公斤，虽然总产量超过美国，成为世界第一大肉类生产消费国，但人均数量很低，肉制品质量又无法相比；2000年，中国的肉制品产量突破6000万吨，接近世界总产量的1/3，并随即诞生了一批世界级肉制品大企业，加工技术开始与国际接轨，但目前中国肉制品深加工的总产量与原料肉总产量相比尚不足5％，未加工的生鲜肉达到95％，肉制品企业发展的规模和空间还很大。中国肉制品企业的发展是与包装材料技术的发展分不开的。上世纪80年代末期，PVDC被引入肉制品行业生产出了高温杀菌处理的火腿肠，因其方便、卫生、价廉而受到消费者的青睐，使肉制品行业得到快速发展，并形成规模化经营，但是，肉制品行业的问题也随即暴露。

　　肉制品行业的问题归结起来主要是：一是集中度不高。具体表现为：小企业多，大企业少，技术落后，科技含量低等，特别是冷链生产、运输、销售环节不配套，肉类的综合利用率不高，许多副产品本可以产生很高的经济效益，但被简单地吃掉了；二是行业缺乏严格管理，私宰、滥宰一直不能得到有效地控制；三是农药残留影响肉类品质，并直接导致不能出口；四是与发达国家肉类加大企业规模差距较大，截至目前，中国尚没有一个产值超千亿的肉制品企业。

　　二、中国食品行业惨痛的历史教训

　　中国的食品企业与世界发达国家的食品企业一样，是在食品安全的挫折中发展起来的，所经历的问题归结起来：由低级错误到高级错误；由小问题到大问题。分析其原因只有两点：盲目追求利益最大化和行业领军人物的文化素质过低。这一切导致中国的食品行业不得不一次又一次回到起点，解决最基本的问题，即安全问题。

　　毒大米事件：一些不法商为了提升大米的观感指标，将石蜡掺入大米中使大米看起来晶亮透明。石蜡的化学分子式为CnHm，主要用于防潮，工业石蜡因含有多环芳烃类化合物而具有毒性。

　　面粉增白剂事件：一些面粉生产企业为了提高面粉的观感度，向面粉中加入过氧化苯甲酰，以缓慢氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素，使面粉由微黄色变的雪白，同时面粉的麦香味消失，并伴随着散发出漂白剂的气味。过氧化苯甲酰的分子式为：C14H10O4分子量242.23，对人体呼吸道、眼膜、皮肤具有强烈的刺激作用。

　　火腿敌敌畏事件：一些具有地方特色的烟熏肉制品，加工者为了增加火腿的芳香味，而在加工过程中微量加入敌敌畏。敌敌畏是一种有机磷杀虫剂，少量食用对人体消化道有刺激症状。

　　苏丹红事件：在人们食用的辣椒酱中，生厂商为了满足人们对辣椒红色的心理需求，便加入苏丹红提色，而苏丹红只是一种化学染色剂，而非食品添加剂，又名1-苯基偶氮-2-萘酚，分子式为C16H12N2O，对人体肝肾器官有明显的毒性作用。

　　吊白块事件：一些不法商贩为了提高豆制品的外观质量，在腐竹、粉丝等产品中加入吊白块。吊白块化学名称为：二水甲醛合次硫酸氢钠，进入人体后引起肺水肿、肝肾充血等。

　　三聚氰胺事件：三聚氰胺是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，分子式为C3H6N6，其毒性已为国人所知。

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　　没有食品安全，就不要谈食品企业，食品安全是基础问题，原始问题，但又成为困扰食品行业发展的现代问题，并将成为永久问题，如何保证食品安全成为制约食品行业发展的最大问题。

　　三、中国肉食品行业的安全控制分析

　　中国肉食品行业的目标是安全，方法是国际化。安全关系到每一个人的健康，只有解决食品安全才能降低社会运行成本进而减轻财政支付压力。因此，中国食品安全最终极目标是安全，而实现方法的最佳方案是杜绝不安全的食品进入市场。中国的食品企业可以用万来计算，这么多的企业，要确保食品绝对安全，靠监督、检查是不可能的，最终还是要依靠企业的自身约束行为，才能提升食品安全性，这种自身的约束行为是积极的、主动的、自发的、主观的，其结果是企业运行的客观安全表现，具备这样素质的企业，要有一定的规模，若非如此不能具备食品安全的内控能力。

　　中国食品企业的规模并不是指固定资产规模、人员规模和资金规模，主要指企业的研发、生产控制、财务控制、市场控制、原料控制。研发并不仅指产品的品种、品质指标方面的研发，还涉及到食品安全原辅料使用的安全控制。在食品的生产当中，为了改变产品的口味，会采用一些特定的原料，关于这些原辅料具有的毒副作用和交叉反应衍生物的毒副作用，必须进行全面的、系统的分析，以确定食品的安全性。但由于受到科技水平和操作、研究人员水平的限制，要达到绝对安全是不可能的。因此，在产品的研发方面，应当崇尚原汁原味，不加入辅料，仅加油盐等原料，来调整产品的咸淡和口感，要崇尚食物的本质构成回复到自然的本性。以肉制品为例，冷鲜肉进行低温加工，低温排酸、低温运输，低温储藏，整个过程控制在0-4度，使人们吃到天然、环保、安全的原肉食品，这就是研发所要体现的本质含意。

　　生产控制是过程控制、环节控制和细节控制，研发决定了食品的理论安全性，而生产控制则决定理论的终极归宿，即能否达到预期的目标。以屠宰行业为例，传统的一把刀，一口锅，解决了所有的问题，环境因素暂且不论，仅就加工环节而言，宰前、宰中、宰后的技术操作，因受设备条件的约束，很难控制微生物指标，使肉质在屠宰过程中存在一定程度的腐败，而在工业化的操作中一个人又很难具备全套的操作技术。因此，加强环节的管理显得尤为重要，一个操作人员不需要是全才，只要能熟练掌握一个环节就可以了，整个过程串联起来，就完成了安全食品的生产控制。

　　财务控制主要指企业运作的成本控制和资金链条的控制。许多学者认为财务控制与食品安全无关。持有这种观点的人，不具备企业的全面运作知识。要知道，不安全的食品主要反映在财务指标上的有两种，一种是谋取暴利的行为，一种是凑合的行为。谋取暴利是指企业为了追求财务指标，而引入些不合格原辅料来降低原料成本，以谋取暴利；凑合的行为表现在企业在资金链条绷紧的情况下，在原辅料采购上采取的短期行为，造成的后果是影响产品的安全。一个运行良好的企业，由于有利润支撑和宽裕的资金环境是一般不会采取短期行为的。因此，财务控制是食品安全的重要保障之一。

　　市场控制是一个精细的控制过程，主要表现在网络的下沉即销售晶格理论的贯彻和消费者辅导两个方面。中国的消费者的理性程度还不够，尤其在食品安全方面，品牌意识还没有根植于每一个消费者心中，此时的食品企业在市场控制方面，主要表现为对消费者的心理控制，使消费者意识到不安全食品的危害性，形成不安全食品不食的健康心理，这就要求销售晶格的单元既是产品销售者又是消费辅导者。

　　所谓销售晶格理论即是将市场分成若干的单元，如区域、经销商、分销商、零售商等，使他们成为网络中的点，就像晶体中独立的分子一样，既有纵向的力，又有横向的牵引，最终将销售的晶格的单元锁定为每一个家庭和个体。锁定的各个晶格单元间既是一种销售行为，又是一种辅导行为。最终将企业的产品植入每个消费个体的潜意识之中，形成下沉的深度销售网络。

　　原料控制其内涵可以延伸到种养殖的各个环节，以确保食品原料的源头安全，以屠宰的生猪为例，要保障饲料的安全，以防止在养殖中形成的有害物残留，再向前就是要防止土地、水源的安全，以确保粮食的安全，这是一个系统的工程，每个环节的问题都将能导致整个环节的崩溃，造成的后果是产生不安全食品。

　　完善这几个环节，必将形成垄断经营。

　　四、中国肉食品行业的归宿——垄断经营

　　垄断经营主要是指终端市场的垄断经营，垄断经营的结果是在终端市场上，只有可供选择的2-3家肉类食品企业的产品，而一些规模相对较小的企业则会淡出人们的视野，整个市场份额被这2-3家企业所垄断。以肉制品企业为例，则会培育出2-3个产品超千亿的巨无霸，这些企业既垄断又竞争，但垄断的是市场准入的门槛，竞争的是高端市场的产品，拼的是技术、是经营方法。这些企业将具备在种植、饲料加工、养殖、研发、销售等整个链条的整合能力和垄断能力，进而确保各个环节的垄断，最终形成终端市场的垄断。从监督的角度来说，这些企业由于相对集中，便于食品安全的源头监督，从而实现终端食品市场的安全。

　　在崇尚自由市场的国际贸易中，垄断不会导致国外食品大量涌入，结果应当是恰恰相反。因为垄断的市场经营模式，在产品的品质价格方面将产生垄断，产生较大的行业利润，使企业有较大的财力支撑研发和控制，也才能导致致力于终端市场竞争的中外中小食品企业没法与之相比而退出市场，并使这些企业最终加大在国际市场的竞争力和占有份额，也才能最终导致中国肉食品企业的国际竞争力。

　　目前，中国的肉制品加工处于初级阶段，深加工产品的市场仅为肉产品总量的5％，远低于国外的40％，整个行业都正处于转型期。整个行业资源配置的地域性突出、加工模式上存在的现代生产方法与传统的小生产方式并存、流通方式上存在先进的冷链物流流通模式与落后流通方法并存、市场分布存在发达的城市市场与分散的农村市场并存、行业的集中度较低的问题，将随着行业的垄断而得以彻底解决。