重阳下沙：延绵千年的农艺秩序表达
[发布时间：2010-10-25 13:35:42 点击率：]

  到有文字记录的历史里去追溯，茅台酒具有符号意义的酿造技艺之一——重阳下沙，在人们数百年的发现视野里似乎只是作为一种工艺符号而存在。

  若仔细深究，这个与自然节令紧紧结合在一起的酿造技艺，还有另外一重深意的文化表达：重阳下沙，就是新一轮生产秩序的原点。对于一年一个生产周期的茅台酒而言，重阳就是一年的开始。

  并且，它同时也在表达着一种民俗文化。

  在远古，人们遵循自然规律或劳作，或闲乐，生活状态在代代繁衍生息中延续为民俗。

  直到今天，那些带有符号意义的民俗存在，仍让我们拥有触摸远古时空人们生活脉搏的可能……

  每到重阳节，在茅台酒厂，就是一年中繁忙工作的开始。以重阳为原点，形成一个生产秩序。所有当年、来年的生产工作和计划都以重阳节为波浪的中心，次第展开。

  这本应是一个山野狂欢的时刻，一年辛苦劳作，大地给予丰厚回报。或应好友三五成群闻歌起舞，或应故人把酒叙旧，恣意一番，狂放一下。

  但在茅台镇，从古至今，就是别样一番风景。

  因为这里有酿酒的传统。

  追溯古人，这时该是清洗酿酒工具、准备酒醅的时候。

  千百年农耕文化孕育了小农模式，这一地域的许多农户同时兼备了祖传的酿酒技艺。自己土法酿造的好酒，逢年过节，走朋会友都是不可或缺的。

  每到丰收之年，多余的粮食，首选自是酿酒。

  所以，于茅台的人而言，重阳节，是丰收的季节，也是新一轮生产的开始。

  多余的新高粱马上就派上了用场，他们被打碎到一定的粗细规格，这个被称作“碎沙”。

  然后，用沸水与“沙”充分拌匀，让“沙”吃水，使“沙”上甑蒸时，能够较容易熟透，是为“润沙”。

  在进行“润沙”时，还要按照一定比例投入、搅拌曲母，当水分、曲母达到酿酒要求，就把“沙”堆积成一个小山包，进行发酵。

  至此，从操作程序的层面而言，重阳下沙就初告完成。

  看完这个流程，便可明白：所谓“下沙”，其实是准备一年烤酒所需的基本酒醅。

  而重阳，是进行酒醅准备的时刻。

  在农耕文化居于主导的远古，与农事结合得非常紧密的酿酒手工业作为从农事中衍生的农艺随时令运转，是合情合理，且必然的。

  但随着历史发展的进程，昔日的民间小作坊逐渐发展成为民间烧坊，又由恒兴、成义、荣和等三大稍具规模的烧坊至新中国成立之后，并为国营茅台酒厂，再从手工作坊式的国营厂演变为今日步入现代化进程的茅台集团。

  惊鸿一瞥间，时间已经悄悄划过千年。

  今天的人们惊讶地发现，茅台集团仍然在沿用着重阳下沙这一传统。

  如端午踩曲般，又是与节令紧密契合在一起的酿造技艺。

  当工业文明重塑了人类社会的发展形态，当工业手段迅速改变人们的生活方式，当工业被视作淘汰一切原始落后生产方式带领人们迅速步入富足的灵丹妙药时……

  茅台酒厂的“重阳下沙”，因固守传统而让人格外惊奇。

  难道又有什么工业手段难以逾越的奥秘？

  事实上，的确如此。

  这与一条河有关。

  那便是——赤水河。

  发端于云南镇雄的赤水河，一路狂放不羁，野性灵动。它就是那传说中，仙女撒了琼浆玉液的神奇之河。

  茅台酒就是用这条河的水酿造的。

  这条河有一个特性，每到端午，暴雨便会让河水变浊，呈现赤红色，直到当年的重阳节才会又恢复清澈透亮的样子。

  这也是赤水河古称赤虺的由来之一。

  这便是“重阳下沙”的奥妙之所在。

  俗话说，水为酒之魂。

  浑浊的河水，是不能拿来酿酒的。

  所以，茅台酒要在重阳下沙，重阳节，赤水河自然就会恢复为清澈的绝顶酿酒好水。

  如此看来，“重阳下沙”是遵循了农事规律与自然规律双重标准的古老传承。

  而农事又常常与自然规律紧密结合。

  尤其是一条河的涨落。

  如同尼罗河的潮涨潮落孕育了古埃及人的太阳历，幼发拉底河和底格里斯河流的奔腾流淌带来古巴比伦人的太阴历……

  赤水河的涨落孕育了茅台酒的工艺秩序。

  （古杉云 吴德发）

  （下期请看文化茅台符号叙事之三——《酒师传奇：永不过时的经验和感觉》）