复制美味 复制管理：黄记煌 高举“简单主义”大旗
[发布时间：2011-09-07 15:12:42 点击率：]

  黄记煌的创造性突破令中餐也能通过标准的量化操作烹饪出营养美味的菜肴。更重要的是，还具有“可复制”的特点，这种“可复制”不仅指店面可快速复制，还包括操作流程的可复制——由于所有的菜品皆有一套标准化的操作流程，在原材料完全统一之后，任何人员都可根据量化、固定的标准来操作，甚至可以让顾客自己DIY。

  □ 稿件撰写 胡若言 田倩平

  一直以来，中餐虽因味美享誉世界，却长期无法摆脱廉价、脏乱的负面印象。归根结底，制约中国餐饮企业发展的因素主要有两个，一是中餐的烹饪过程导致的操作环境恶劣；另一个则是因为菜品的质量很大程度上取决于厨师这个主观因素。黄记煌的创造性突破却令“无油烟”、“无厨师”成为了可能。

  模式简化：

  标准化为核心

  “我们彻底改变了中餐厨房烹饪、前厅服务的传统做法，厨房只需具备切配洗消功能，后厨工作人员按照标准化流程进行改刀配制等基础操作，菜品是由服务员在客人的餐桌上根据标准化的流程来制作完成，使顾客直观看到食物从生到熟的全过程，真正将传统意义的厨房搬上了餐桌。”

  “百年美味，焖于一锅。”这是创始人黄耕对黄记煌特点的基本定位和概括。围绕“焖”这个核心，黄耕8年来坚持不懈并乐此不疲的一件事便是，如何在保持传统营养美味的同时开发出更简捷的中餐菜品。

  黄记煌从2006年开始与哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地合作进行黄记煌三汁焖锅创新项目研发，2010年通过了黑龙江省的科学技术成果鉴定。研究证明黄记煌三汁焖锅符合中国餐饮发展的趋势，符合我国当前环境友好型和资源节约型社会建设的需求，使中餐烹饪产生了颠覆性的革新。为此黄记煌三汁焖锅在2010年中国烹饪协会举办的中国烹饪科技进步奖的评选中荣获一等奖。黄耕也被哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地聘请为客座研究员。

  三汁焖锅另一个巨大的创新在于，解决了传统中餐烹饪对厨师过度依赖的问题。“改变不了整个行业，我们就先改变自己。”在黄记煌诞生之初，黄耕首先给自己立下的目标就是，务必要解决好厨师的问题。而最理想的，无疑是研究出一种无厨师的餐饮模式，“一个没有厨师的餐厅，这就是目前黄记煌最大的优势和特色。”

  黄耕开创的三汁焖锅使这种“无厨师”成为了可能。这其中，每个环节的标准化、量化是黄记煌短时间内博得市场认可的重要砝码，而黄耕更是赋予了黄记煌“可复制性”的特点，这种“可复制”不仅指店面可快速复制，还包括操作流程的可复制——由于所有的菜品皆有一套标准化的操作流程，任何人员都可根据量化、固定的标准来操作。

  无厨师、无厨房直接带来的另外一个好处就是，餐饮从业人员工作环境的改善，以及节能环保效能的提升。近年来，社会生活一直倡导“低碳”环保理念。虽然在黄记煌诞生的2003年，低碳环保的概念尚未正式提出，但是黄记煌与之一致的“无油烟”理念确是早已开始践行。黄记煌三汁焖锅的整个操作过程是在餐桌上进行，加热工具是由黄记煌委托厂家定制的电磁炉，最重要的是，整个焖锅从生到熟，不会产生任何油烟。这从某种程度上也显示了黄耕的远见卓识。

  管理简化：

  传统与现代结合

  除了外部市场策略，内部管理对于一个企业同样重要。在黄记煌，被黄耕视为整个内部管理体系核心的，首先便是菜品品质管理。

  现在，黄耕最关注的不是加盟店数量的增长，而是如何把握好门店菜品的品质管理。上溯到前端，他正在加大对调味料生产加工流水线的投入。黄耕对此的解释是，“黄记煌是一个标准化的餐饮企业，我们的调味品，包括原材料必须统一配送。从各个门店调味品的使用状况上面，我们能及时发现很多问题。”与此同时，黄耕会带领公司培训团队每年会花一半的时间在全国巡视，对各地的加盟店进行再培训。

  围绕打造平台这个中心，黄耕对门店各种涉及产品品质的环节均有针对性举措。首当其冲的便是服务水平。近年来，许多餐饮企业都深有感触的一个变化就是，人力成本越来越高了。黄记煌独创的无厨师模式，极大减少了影响菜品品质的人为因素。顺着这个思路，在整个餐饮行业面临从业人员素质亟需提高的环境之下，黄耕希望进一步提升基层服务人员的能力和水平，同时有效减少企业人力成本压力。黄耕和记者算了一笔账，以北京为例，目前市场上服务员的薪资状况，一位服务员底薪至少为1600元每月，加上企业为其承担的保险等福利，每月在每位服务人员身上的投入折合成现金已经达到了将近3000元。即便如此，餐饮服务人员的缺口仍然很大，服务人员的招聘遇到了很大困难，而且餐饮服务人员流动性大更让餐饮企业叫苦不迭。

  面对这个现状，黄耕也思索了很长时间。一次去武汉巡店的偶然发现，令黄耕心中的苦闷顿时烟消云散。武汉那家黄记煌加盟店用的Ipad电脑点餐，起到了非常不错的效果，不但客户能够自主选择，还很好地解决了餐厅人手不够的问题。目前，广州、深圳、武汉几个城市的门店也都开始试行Ipad电脑点餐。据黄耕透露，日后这种点餐方式的应用将逐渐在黄记煌所有门店中普及开来。“一台Ipad电脑成本并不高，不仅降低了服务员劳动强度，还能节省顾客时间，而且可以长期使用。今后，我们将采用更多科技手段，力求将服务也做成标准化。”

  虽然基层管理一直在尝试各种灵活新颖的路子，但黄耕对于团队管理的建设却有着非常清晰的思路，“模式可复制，口味在一定程度上也是可复制的，但人是不可复制的。国内外许多优秀企业的产生，都离不开优秀的企业家。你看联想在柳传志离开以后，业绩的下滑？海尔没有张瑞敏行吗？所以我觉得，领军者本身的因素在企业发展中占据了很大位置。”

  【管理者说】

  引才要“海纳百川”！

  在形式上，黄耕更是选择了一条现代企业人才引进制度与传统“传帮带”相结合的路子。对于人才引进，黄耕一直保持着一种海纳百川的开放心态，目前总部13个部门的主要负责人，外聘的人才达到了70%—80%；但与此同时，黄耕对内部人才的培养却采用了一套中餐行业的传统路子。2010年春节，年近50的黄耕以中国餐饮界的传统习俗收了11位徒弟。这11个徒弟均跟随黄耕超过10年以上。虽然分工和角色各有不同，但黄耕却力求在黄记煌内部创造出一个大家庭式的氛围。

  在他看来，老员工是企业发展的基石，人才的引进则会为企业带来先进的管理模式。为此，黄耕投入大量的资金为老员工做各方面的培训，使员工在思想认识上能与公司的发展保持一致。所有人员，无论职位高低、工作年限、学历经验，只要能与公司的发展理念一致，并愿意发挥自己的能力，与黄记煌共同向前走，都能得到锻炼的机会和施展的空间。而作为这个家庭的大家长，黄耕无时无刻不在琢磨着的，就是如何让每个“家人”都过得更好，“一个企业的老总，就是一个家长或兄长。你要关心员工的一点一滴，要让大家有跟着你走下去的信心。”