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□ 常晚
长沙开福区的“河道源”最近开挖了一条地道，他们把一桶桶自酿的白酒封装进去。而岳麓区的谷丰生态会所在开业一年之后，终于迎来了客流的高峰。
自从张阿姨、王大妈都开起私房菜馆之后，长沙最顶尖的食客和餐饮精英已经开始放弃“私房菜”了。
想一想吧：一个酒吧的侍酒师、一个餐厅的料理主厨、一所厨艺学校的老师，要满足住在金字塔尖的人们，可以吗？这个世界的逻辑是：他们总是优先享受到最好的一切。
私房菜泛滥了、过气了，没有关系，他们有的是会所，是长沙饮食的高级定制。
“私房菜馆”
悄然成了“会所”
据长沙晚报报道，最近两年，喜欢炫耀自己吃喝故事的一些文青们，照片上的“私房菜馆”已经悄然变成了“会所”。会所，英文名“CLUB”，其实就是俱乐部，是集吃喝玩乐于一体的享受机构。
在长沙，我们判断会所却基本上只能依据“会所”这两个字，尤其的，集中于吃喝。据不完全统计，最近一年，长沙的会所已经超过30家。可可清吧总经理屈强随口一说，就是：书院路红堂，地理位置天然环境超一流，装修设计并没到位，味道难吃没特色，贵！湘江一号，一吃就知道是常德菜，特色不明显，环境超棒，特别是下雨天去。君庭会，湘粤菜为主，有淮扬菜和上海本帮菜和海派菜，口味服务都还不错就是太远，价格不低。食膳庭院，土菜而已，环境非常一般，基本无设计，口味不错，越吃越贵！
事实上，长沙的会所其实分为四大类。一般餐饮会所，君庭会、劳动路政力大厦上的鼎尚会所、新韶南路恋湘会所、太平街81号公馆、湖南大剧院上的沁和会馆等；以职业区分的会所，火星二小旁的友联会所、保利林语墅会所、青竹湖高尔夫会所等；酒店会所，四方坪天都国际会所，各大酒店内置的私人会所、茶馆；休闲农庄式会所，像岳麓区雷锋大道旁尖山村的谷丰生态会所等。
长沙会所餐饮
更多的是食材地道
对于渴望光顾长沙会所的人来说，在餐厅吃得多了，就发现有太多高级中餐厅不是不够努力，而是太过努力。西式摆盘盛行么？就把上海熏鱼、红烧肉弄一点点摆在盘子中央。分子美食当道么？做什么都不忘在上面打一团泡沫。乍眼看很像回事，却完全经不起吃。就像致力于把衣服卖到欧洲去的本地设计师，取个法文名字，捡点荷兰设计牙慧，只好唬唬外行罢了。
最终，相当多的菜肴缺乏底气表现为拘谨，太想求好又太怕犯错，很多餐厅尤其是高级商务餐厅都有这个毛病，所有出品中规中矩，不难吃，但也不会给人留下任何印象。
长沙会所的餐饮于是不约而同走上了寻找食材地道的道路。比如，谷丰生态会所的菜肴，鸡和鸭就养在那100亩的山林和水池中，想吃的时候，就把它们捉来烹了。事实上，这里的炖深山土鸡和老姜焖水鸭在一些人眼中，已经位列河西同类菜肴的前列。该会所总经理周小林称，他们不但提供第一流的KTV和网球，同样提供来自山下田野里地道的蔬菜。
正在黑犁路筹划新店的鼎尚会所老板邹昶在炖汤和小炒上也认为：“地道就好。”执掌君庭中餐馆的总厨钟伟光同样认为一流的炖汤需要一流的食材。
踏上味觉的定制之旅
英国美食家扶霞·邓洛普第一次来到中国时，自认为“三生有幸”的经历并不是任何一顿宴饮。她来到苏州，偶然观摩了两位退休的名厨为当地官员准备一桌私宴的全部过程。这位《鱼翅与花椒：吃在中国的酸甜回忆录》的作者彻底被震撼了。两位厨师在不到一个小时的时间内做出了一桌十多道热菜的盛宴，还外加一个由甲鱼、火腿、鸡肉和竹笋做的鲜汤以及九道凉菜。这位英国美食家非常幸运，她欣赏到了中国最顶级的餐饮模式——私人定制服务。
在长沙，悦道策划已经推出了纯正的法式大餐的定制服务。而南景饭店也将推出至尊的家宴型餐厅。即便是谷丰生态会所这样的农庄会所，也有意在将来为定制服务。
毕竟，所有人都要清除一个荒谬的误解，餐饮定制远比公共饮食历史久远得多，繁荣得多。像太史蛇羹、历家菜、谭家菜、陆文夫《美食家》中的苏州堂子菜，都是世家贵族玩的最高级私人定制。玩葡萄酒也是如此，在法国，酒庄一词CHATEAU本来就是指贵族的私人城堡。王公贵族用的酒瓶子都要铭刻家族的徽标。如《美食与美酒》专栏作者田嵬所说，吃饭吃得最有品位、最有文化的，永远是私人领域。
只不过，中国的私人空间、世家贵族曾一度被连根拔除。“长沙现在浮现的私人定制餐饮只是复苏与回归。它象征身份的尊贵和品位卓然，而不仅仅是公共餐厅代表的财富。”长沙一位会所顾问如是说。