“速成鸡”究竟有没有问题？标准如何界定？洋快餐是不是真如传说中的那样“垃圾”？本报记者通过多方调查，力求呈现事实真相。

  相关法规如何界定

  粟海集团在接受相关工作组检验后表明产品合格，是否就能证明粟海集团的速成鸡无害？记者通过上网查阅，了解到我国有详细的法规标准——《中华人民共和国国家标准鲜（冻）禽肉卫生标准》，其中对禽肉制品的微生物、营养标签、重金属等均有完善的测试方法与参照要求。但我国相关部门平时是如何依照标准对企业进行管控的？就此事，记者询问了长期在贵州、重庆等省市从事食品企业审核工作的方先生，方先生介绍道：“所有禽肉类制品包括鲜肉和冻肉皆需通过QS（企业食品生产许可）条例，并接受QS管理审核。审核主要涉及产品、生产环境、生产设备等。同时会要求生产企业定期送检，按标准对微生物、重金属等项目进行测试。涵盖范围比较全面。”

  “当然，由于相关部门尚存在人力物力的不足，在企业抽检、流通领域抽查方面做得还不是特别完善，导致有些不遵纪守法的企业有漏洞可钻。为节约成本，不排除某些企业把部分不合格产品拿到市场滥竽充数。”方先生介绍道，“粟海集团速成鸡事件，只要鸡肉的微生物、重金属等指标不超标，如果事实真如粟海集团自称的那样，严格按照QS对产品和管理体系的要求进行生产和检测，其产品应该是没有问题。”

  至于速成鸡以及给速成鸡服用的抗生素中是否含有其他可能对人体造成危害的不良物质，方先生表示，自己尚未听说QS对禽畜制品的药残有所管控。“但如果抗生素中含有重金属，是可以参照QS明文规定的法规进行检测，并通过检测报告体现出来的。”方先生表示。

  肯德基的管理手段

  除了通过国家相关法规和执法手段来解读，通过了解肯德基的管理手段，我们也可以相当清楚地了解到肯德基所使用的粟海集团速成鸡是否安全。据记者了解，肯德基对食品安全的管理十分科学与严格。

  就此事，记者采访到曾为肯德基食品安全以及质量体系管控长期服务的肖女士。肖女士介绍，出于成本控制与安全因素，肯德基把食品安全管理的具体工作主要外包给在全国各地都有国家认可实验室的权威第三方机构。据她了解，肯德基对食品安全的管控主要分为以下几方面：

  1.可追溯系统：肯德基对其食品供应商均严格按照质量管理体系的可追溯性进行管理。食品供应商为肯德基供应的每一批产品，从基础设施、工作环境到饲料药品等的采购、产品的生产程序诸如每天喂多少饲料、药品及实施者，甚至不合格品控制与物流过程都有极为详细的记录。一旦某个批次的产品在整个过程中的任何一个环节发生不良问题，皆可通过这套记录很快追溯到源头并进行整改处理。

  2.抽检：肯德基会要求第三方检测机构对其全球所有门店进行抽检。类似于沙拉、生菜、番茄酱等冷菜类食品，抽检次数十分频繁，有可能达一月一次。具体实施步骤为检验人员用标准规定的取样手段赴门店后台进行抽样，然后就近送往检测机构进行微生物含量检测，以避免细菌指数超标导致顾客食用后发生腹泻等不良反应。鸡肉的检测相对不那么频繁，主要原因是鸡肉属热菜，可通过高温消毒避免细菌指数超标。不过，肯德基仍要求第三方机构每年一次频率地抽检热菜的重金属含量，通过检测其有害物质是否超标明晰地了解热菜在食用后是否会对人体产生不良影响。这便涉及到速成鸡饲料内是否被超量添加激素、药物等化学品从而导致鸡肉里违规化学成分超标。鸡肉的生产天数不会被肯德基监测，因为这不会直接导致食品不安全。

  除上述测试外，肯德基还会定期对食品进行营养标签检测，测试采购自供应商的各种食品是否达到规定的营养要求。

  肯德基主要依据标准为国标，但如有测试无相关国家标准，肯德基又认为需要检测，则参照欧标或美标进行检测。由此可见，肯德基的抽检机制不仅严格，且范围也十分全面。

  1.供应链审核：肯德基不仅要求供应商按照质量体系进行管理，每年还会要求第三方机构到全国各地每家供应商进行外审，涉及采购、生产、品保整个管理体系。依据标准是基于ISO9001，ISO22000，HACCP的肯德基自身制定的标准，肯定高于一般的食品质量管理体系标准。供应商的评审结果一旦不达标，则会被肯德基剔出其供应商名录。因此，要做肯德基合格的供应商，不仅仅是进入之前的严格审核，进入后的跟踪评审也十分苛刻，难度可谓相当之大。

  2.后台管理：肯德基对各门店的后台都进行极为严格的量化管理，涵盖食品卫生和食品安全等诸多方面。譬如每隔多长时间、或触摸熟食前后，操作员均需用消毒液洗多少分钟的手；每隔多少时间需按规定清洁一次操作台、微波炉、烤箱和地板，以及每隔几天需换一次炸食品用的油、清洗一次食品容器。另外，食品一旦超期，不论剩余再多都必须直接废弃。

  肖女士表示，关于上述问题，肯德基均有量化标准。尽管媒体时不时会曝出肯德基有这样或那样的问题，但有时候爆料人对食品卫生安全也并不一定了解。相较许多中餐馆和小馆子，肯德基的食品肯定安全得多。毕竟在肯德基如此完善的执行体系和标准以及严格的管控之下，出现食品安全问题的概率还是相对较小。再者，肯德基在华与欧美地区执行的是同一套管理体系，欧美地区的居民经常食用类似肯德基的快餐食品，寿命依旧比中国人要长。这也足以证明这种食品的安全性。

  11月29日，肯德基方面也通过官方微博发表声明称，白羽鸡45天成长周期属正常现象，这是选育优良鸡种和科学养殖的结果。声明还表示，目前没有任何证据显示山西粟海集团在白羽鸡的养殖过程中有违规操作现象。肖女士认为：“只要肯德基发表的声明是诚实基于其管理体系的，那么至少可以说明，粟海集团供应给肯德基的鸡肉应该是安全的。”

  洋快餐缘何总是中枪

  肯德基有如此完善的食品安全管理体系，但豆浆门、薯条门以及这次的速成鸡等一次次事件为何都剑指肯德基？记者通过网上搜索，发现同为洋快餐的麦当劳、必胜客也或多或少同样身陷质量或其他危机。这些危机是蓄意生造，还是确有其事？洋快餐缘何总是中枪？此次速成鸡事件就有专家解释：“其影响仅仅是颠覆了公众的常识性理解。”一次次危机难道都是误会吗？对此，记者采访到毕业于华中科技大学，多年从事食品安全工作的马先生。马先生认为，洋快餐在比国内许多餐饮经营企业更为严格把关食品安全的同时却屡屡中枪，主要有以下两点原因。

  第一，肯德基所属百胜餐饮集团是全中国历年来销售额最高的餐饮企业，也是全球最庞大的餐饮集团，其知名度和影响力可见一斑。因此也总是被公众放在业界的聚光灯下。加之如今食品安全又越来越被公众所重视，总不乏有些群体和个人人为蓄意制造某些话题，一方面可能是为自己所属的利益群体进行炒作，一方面则可能是出于对竞争对手进行抹黑。但所用的一些论据，由于制造话题者并非食品行业的专家，有时则用常人的思维分析，而这种不专业的分析，又极易引起大部分对食品生产和安全并不了解的老百姓的关注。就如前不久的肯德基“豆浆门”事件，许多网友指责豆浆并非现磨还卖那么贵，不如买街边摊的现磨豆浆。但事实上，大凡在快餐店打过工的学生都知道，不论肯德基还是麦当劳，或一些全球知名的饮料生产企业，他们售卖的豆浆、橙汁等饮品大都是浓缩液体或粉末兑出来的。而这种模式带来的标准化稳定，易于进行安全管理，其安全程度应该比街边摊的现磨豆浆要高。

  不过，随着社会的进步与食品卫生常识的逐渐普及，这类事件已渐趋于理性。像这次“速成鸡”事件，媒体整体趋于冷静的分析报道就是例子。

  第二，洋快餐大多是全球大型连锁餐厅，比如肯德基在全球100个国家和地区开了超过3.3万家连锁店，仅仅在成都市，肯德基就保持了两个月新开业一家的速度，其扩张速度相当之快。尽管肯德基有严格科学的食品质量安全管理办法，但随着连锁店的增多，小概率质量事件的发现量必定会随之增多。而肯德基又是一家被公众放在聚光灯下的企业，一旦发生事故，特别是食品安全问题，便很容易被无限放大。为何在一些偏远地区，某些偷偷使用地沟油，甚至连卫生证都没来得及办理的餐厅都能持续经营很长时间就是这个原因。

  “当然，这对洋快餐的应急机制和危机公关能力也是一个考验。通过速成鸡事件，媒体除了表现出真实性，也应该多提出建设性的见解，肯德基等洋快餐同样也应该试图为自己的产品对公众作出正面的引导。”马先生认为，“事实上，肯德基的每一份套餐均是有专业营养师进行配餐的。”记者也注意到，肯德基近几年才开始将营养标签张贴于宣传册内。但好消息往往不如坏消息传得快，肯德基要扭转自己在公众心目中的种种误解，确实还需多动脑筋。

  此次速成鸡事件，粟海集团积极通过各种渠道为自己正名。肯德基是否也可以公示出已有的相关检测报告以正视听，而不仅仅是一句解释？在记者看来，无论遇到什么问题，公开、透明与积极的态度才有利于解决问题。