茅台酒是中国大曲酱香型酒的鼻祖和典型代表，其品质魅力源于其得天独厚的酿造环境和悠久的历史、深厚的文化，更源自于其独具一格的酿造工艺。

  茅台酒的生产工艺自汉代到现在，已积淀、发展了两千多年，凝聚了一代又一代茅台酿造者的智慧。这种智慧，孕育于无数次的酿酒总结，它顺应春夏秋冬的自然交替节律，并得到了不断的归纳、创新、提升。茅台人所创造的一整套在中国乃至世界酒业生产中，独一无二地充分体现天、地、人和谐统一精髓的特殊酿造工艺，将原始、古老的传统工艺与现代科技完美融合于一体，既有传统的光芒，又有科学的理性，堪称独特的传统智慧和当代酿造工艺科学完美结合的典范。

  在中国数千年的酿造史上，茅台酒的酿造工艺最为复杂。在世界酿酒业中，也属罕见。茅台的工艺体现了全面、协调、可持续发展的科学发展观。人们可以从茅台酒复杂的工艺入手，破解它的“国”字号密码。

  茅台酒厂世代相传的工艺，可以用数字从“1”到“10”来总结。

  1、一年一个生产周期；2、两次投料和两种发酵；3、茅台酒拥有醇甜、窖底、酱香三种典型体和高温制曲、高温堆积、高温接酒等“三高”；4、四十天制曲发酵；5、五月端午制曲；6、六个月存曲；7、七次取酒；8、八次加曲、堆积、入池发酵；9、九次蒸煮；10、十种独特工艺：高温制曲、高温堆积、高温接酒、轮次多、用粮多、用曲多、出酒率低、糖化率低、窖藏陈酿、精心勾兑。

  茅台酒所具有的众多引人入胜的秘密，深藏于复杂的酿造工艺流程之中。每一个环节，都需要最有悟性的头脑才能记住并传承。

  茅台酒整个生产周期耗时一年。在一年的生产周期中，酿制的酒浆正好吸纳了春夏秋冬天地之精华灵气。在较长的酿制过程中，可以让微生物的活动更为充分，杂质渐渐消除，生产出来的酒，还需要分型窖藏陈酿后经精心勾兑，检验合格后方能出厂，因此从投料到成品酒出厂至少需要5 年。

  两次投料，即下沙、造沙，这是茅台酒生产打基础的环节。下沙指在重阳时，把高粱磨成二八成，润粮加母糟蒸透，摊凉，拌曲，经堆积发酵后又入窖发酵一月。造沙，是将高粱磨成三七成，与下沙时发酵的酒醅混合蒸熟又循环往复下沙的工艺。

  酒美在于香，“生香靠发酵”。白酒的发酵工艺直接决定着酒的香型和品质。茅台酒发酵工艺优于其他名白酒发酵工艺的典型特点表现在下面两个方面。

  一是其他名白酒只经过窖池发酵一种方式，只产生一种香型。而茅台酒的发酵需要采取两种方式进行。其间的玄妙，让观者着迷。

  茅台酒的两种发酵方式，即开放式发酵和封闭式发酵，或称“阴阳发酵”。

  开放式发酵，即“阳发酵”，又称“有氧发酵”。就是通过把酒醅摊凉，高温堆积，在地面上进行发酵，充分摄取、网罗、繁殖、筛选空气中对人体有益的微生物，柔和、升华、发酵，弥补了大曲微生物中某些数量和品种的不足，生成了大量的香味质和前驱物质，为入池发酵最大限度创造了活力，旨在纳天之“精华”，是产香的发酵。

  开放式发酵是中国其他香型的白酒所没有的工艺。开放式发酵工艺，与中国的改革开放有异曲同工之妙。细数中国经济在过去100 年的起伏跌宕，打破封闭，对外开放一直是推动经济发展的重要因素。如果站在人类历史的高度来回顾，每一个文明的大国，都是在开放的状态下获得成功的。是改革开放使我们吸引外国的资金、管理、技术为我们所用，从而不断进步，也迎来了新中国思想的解放，经济的发展，政治的昌明，教育的勃兴，文艺的繁荣，

  科学的春天，和谐的社会。开放式发酵给了我们深刻的启迪：只有开放，才可宽阔吸纳，进步持久。一个企业，一个国家既要有固守的根本，又要敢于走出去，海纳百川，他山之石，可以攻玉，才能生命勃发。

  封闭式发酵，又称“阴发酵”，也称“厌氧发酵”。是在开放式发酵到一定程度后，把酒醅用窖泥密封于窖池中发酵，意在吸地之“灵气”，是产酒的发酵。封闭式发酵的这段时间，就像一个人从幼年走向青年之前的积蓄，是一个自我思考、自我沉淀、自我修炼的过程，为未来出炉强身健骨。封闭式发酵给了我们深刻的思考：须有守成，才可稳固根基。精髓的东西，一定是需要一个内在的固守与坚持。所以茅台集团始终坚持质量第一，视质量为生命，崇本守道，坚守工艺，不挖老窖，不卖新酒。正是这种执着的积淀，令世界上最高贵的酒香，有了难以更替的根基。

  茅台白酒纯粮固态发酵工艺历经千年传承，其神奇之处在于它能够根据外部气候环境变迁，不断改变内部参与发酵的菌群和数量，使发酵小环境与生态大环境有机统一。就像中国传统文化中所强调的阴阳调和，充满辩证和谐。茅台酒的特质就是在开放与封闭不断变化的环境中逐步形成，堆积开放发酵和入池封闭发酵相交替，化天地之精气灵韵，摄高粱、小麦之精华营养为玉液

  由于茅台酒发酵的这段时间，酒醅的各层次的微生物数量和品种不相同，因此，即使是同一个酒窖的酒醅，也可以生产出三种不同香型的酒，其中：酱香型酒由窖的顶部、中部酒醅产生，窖底香型酒由窖底酒醅产生，醇甜香型酒由中部酒醅产生。这是世界酿酒史上独一无二的奇观。不同香型的酒各含有不同的成分，三种香型酒融合而成的茅台酒是一种“复合香”，其香味香气成分种类是所有蒸馏酒中最多，最丰富，最协调，最具层次感；其“溢香”、“闻香”、“口香”、“留香”效果均胜于其他蒸馏酒。

  二是其他的各种香型名白酒，只经过2 ～ 3 次，最多5 次发酵；而茅台酒则要经过8 次堆积发酵和窖池发酵，每一次入窖前都要喷洒一次“尾酒”（即“回沙”）。其他名白酒的发酵时间如浓香型酒为60 天、清香型酒为28 天、凤香型酒为14 天；茅台酒的发酵时间长达9 个月，远比其他名白酒发酵时间长。经过这样长时间的反复发酵，产生的微量成分和香气香味成分自然远比其他任何蒸馏酒要多得多。研究表明，茅台酒的微量成分竟达1400 多种，可定性定量研究的也有867 种。