■袁仁国/著

  三、自然科学的生物工程(下)

  茅台集团拥有全球最先进的酱香型酒技术中心。这个中心在对古老的茅台酒酿造工艺进行研究时发现：制曲与堆积两个过程可看作两个不同的培养条件，它们可使同一菌株产生不同的代谢物。这些代谢物都是构成茅台酒风味的组成部分。这说明，茅台酒生产中，制曲与堆积两个过程对于丰富茅台酒的风味物质具有重要的互补贡献。

  茅台酒之所以越陈越香的秘密，是由茅台酒生产工艺的“三高”，即高温制曲（60 多度），高温堆积发酵（50多度），高温流酒（40多度）所决定。如果您品尝刚酿出的茅台新酒，会发现与正式出厂的产品口味相去甚远，显得暴辣、冲鼻，刺激性较大。这是因为，新酒中含有醛类和硫化物等低沸点杂质尚未经窖藏陈酿的剔除。陈酿，增强了水分子和乙醇分子的自然缔合，让酒液自身产生氧化还原和酯化等化学变化，降低了酒中低沸点物质，除去了新酒的不愉快气味，从而使乙醇缩合，辛辣味减少。

  茅台酒因窖藏陈酿，使得酸、脂、醇转化更加平衡，酒中的成分更加丰富。窖藏陈酿时间越长，越有利于酒中各类分子的缔合，增强酒分子的亲和力，大大减少了游离分子的比例，使酒体更加老熟、醇厚、稳定，正如著名诗人李发模所称赞的：

  “几千年的历史越酿越香，岁月把名声的赞鼓越擂越响，一瓶瓶香飘四海的琼浆玉液，灌满了普天下对中国的景仰。”

  对茅台酒的窖藏陈酿，著名诗人余薇野在《坛口》一诗中写道：

  “坛子里封存着满满的酒，不许有一丝香气外漏，沉默不是禁锢，寂寞滋养醇厚。当坛口打开的时辰，喷射的芳香带来美的享受。它告诉那些耐不住性子的诗人请千万封严你那感情的坛口。”

  勾兑是茅台酒独特生产工艺中的点睛之笔，是艺术与技术的完美结合，体现了天人合一的和谐之美。茅台酒的勾兑既是科学的，也是绿色的。茅台陈酿到期后，将不同轮次、不同酒精浓度、不同典型体、不同酒龄的茅台酒基酒进行调配融会，取长补短，使其达到色、香、味俱佳的效果，达到更加协调、平衡、和谐的程度。茅台酒所采用的勾兑酒样达200多种，勾兑技术之复杂，需长时间的潜心琢磨方可掌握。勾酒师须有异常敏感的视觉、嗅觉、味觉、审美及心灵感应来掌握和体现一系列很微妙的“动态体系”，方能将上百种自然的酒体勾兑出来，勾酒师仿佛是资深的乐队指挥，调动所有的演奏者去营造特别的美感与和谐。茅台酒基酒丰富的微量成分和香气香味成分经勾酒大师们的精心勾兑，把三种典型体酒有目标地相互组合在一起，平衡了酒中各种芳香成分的含量及其比例关系，使三种典型香变成了协调平衡、层次分明、和谐完美的“复合香”，使酒体具备了“酱香突出、幽雅细腻、酒体

  醇厚、回味悠长、空杯留香持久”的风格，而且香而不艳，低而不淡。其中最令人叫绝的是，即使酒尽杯空，举杯闻吸，仍能鲜明地体会到丝丝幽香飘逸其间，并可长达数天。盛过茅台酒的杯子、瓶子，隔了多日，仍然余香馥郁。茅台酒“空杯尚留满室香”的奇效，是茅台酒优于其他名白酒的又一特点，体现了佛家“寓美善于空无之中，蕴实义于寂寥之中”的崇高境界。

  早在20世纪60年代，茅台人就摸索出了一套根据基酒的香气、香味进行勾兑的“典型勾兑”。20世纪90年代，又创新出人工与微机相结合的“科学勾兑”工艺。2007年以来，经过不断持续改进，不断完善，不断创新，不断追求卓越，茅台人又将“脉冲气动调和与片式过滤技术”应用于科学勾兑工艺，代替了人工搅拌和氧气搅拌，实现了茅台酒大容器勾调自动化，使白酒勾调技术居于全国领先水平。

  需要强调的是，茅台酒是纯天然发酵食品，它的勾兑，完全是以酒勾酒，绝不用任何外来添加物，包括香味物质和水，是典型的“纯粮固态发酵原酒勾兑”。通过勾酒师精心勾兑，使得各种年份、各种风格的上百种基酒有机融合，这在国内外酿酒业中是独树一帜的。茅台酒的勾兑，与国内其他蒸馏酒接酒浓度很高，然后加浆稀释到所需浓度的工艺大为不同。

  中国白酒向来讲究个性的完美，要求酒中各种成分相互协调，追求色、香、味的平衡。中国白酒忌讳与其他品种的酒（包括白酒）、或其他食品饮料掺和在一起喝。这与西方酒注重配制各种不同风味和用途的酒（如鸡尾酒、混合酒等）的调酒工艺大相径庭。茅台酒的科学勾兑工艺就是中国白酒讲究个性完美的最典型例证。

  茅台酒的整个酿制工艺是传统与现代的完美融合，技术与艺术的结晶。有一首歌对茅台这样唱道：

  “幽雅柔美韵悠悠，天香细腻情脉脉，空杯留香回味久，荡气回肠故事多；千年智慧酿琼浆，日月精华尽浓缩，自然芬芳显灵韵，伴君一生又如何；长城知道我，黄河知道我，四海亲朋同举杯，美好祝愿全寄托。”

  有一位诗人这样形容：“茅台酒是酿造者以神奇的智慧，提高粱之精，取小麦之魂，采天地灵气，吸日月精华，捕捉特殊环境里不可替代的微生物发酵、柔和、升华而耸起的一座液体金字塔。”

  茅台酒工艺1996年被确定为国家机密加以保护。2001年，茅台酒传统工艺列入国家级首批物质文化遗产。2006年，国务院又批准将“茅台酒传统酿造工艺”列入首批国家级非物质文化遗产名录，并申报世界非物质文化遗产。2009年5月26日，文化部关于公布第三批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人的名单中，茅台酒又榜上有名。说明国家高度重视茅台酒传统工艺，将其作为中华文明的文化基因和全人类的共同财富加以保护。