原材料先检测后用 要为品牌负责
[发布时间：2015-07-04 21:18:40 点击率：]

  不小心淋雨要铲掉10厘米酱

  走进丹丹郫县豆瓣厂，一股香味萦绕在上空。原来，去年收购的辣椒、豆瓣都已经成了豆瓣酱，正趁着天晴晒着太阳。夏季正是晾晒豆瓣酱的好季节，“太阳要晒够，颜色才会好看”，然而，这个季节最让人担心的是，“三天两头阵雨，必须时时刻刻注意天气变化，淋湿了容易翻泡长细菌。”

  据介绍，白天晒晚上露，豆瓣酱的味道才会好。然而，成都的雨水经常都是在晚上光临。为了避免偌大的场地顾不过来，这个晾晒场地有8个人值班。虽然豆瓣淋雨已经很少了，但难免偶尔会有一两次来不及的时候。“万一不小心淋雨了，至少要铲掉10厘米，如果不够还要多铲一些。”厂长说。“铲掉后还要进行检测，直到各项指标达标了才行。”这项晾晒的基本原则，在这里已经坚持20年左右。

  记者看到，那些长形的酱池有约60厘米高，据估计一个酱池装有8吨左右的豆瓣酱。记者算了算，如果铲掉10厘米，就相当于铲掉了1吨多的豆瓣酱。对此，岳平并不觉得可惜，孰大孰小他分得特别清楚，“长细菌了，食品不安全了，损失更大。”

  先过自己这关将购快速检测设备

  每年的9月到10月，是收购辣椒的季节。丹丹的辣椒来源于山东和四川西昌的二荆条辣椒，这可是岳平经过长时间考察后才决定选用的食材，“如果辣椒颜色不够，因为夏季雨水多，辣椒的‘把儿’长时间淋雨后很容易脱落。山东、西昌日照都很充足，雨水较少，辣椒不会掉，颜色很好。”这样既能有个好的成色，又从源头上避免了辣椒使用合成色素的情况发生。

  虽然是自己的蔬菜基地生产的，质量可追溯，农药也打得少，但要投入生产岳平还是不放心，“只有检测结果没超标，才可以投入使用。”不管是从哪里运来的原材料，在进厂生产前都必须检测合格。“主要检测农药残留和黄曲霉素B1。”岳平介绍，“国家要求豆瓣酱中黄曲霉素B1不能超过0.5毫克/千克，超标有致癌风险。”4年前，他就因为买到几吨发霉的差辣椒，不得不全部进行了销毁。

  为了让出厂产品合格，岳平准备从台湾购进快速检测设备，“产品首先过自己的关，比如国家要求这个值要低于5，我们就按照2的标准来做，这样产品出去就不用担心会有什么食品安全问题。”

  为减少胀袋包装房里设空调

  “豆瓣用开水漂10多秒钟，冷却到35℃左右，添加13%的面粉；发酵48小时，必须保持35%水分；辣椒一开始都是100斤辣椒20斤盐，最终酱的盐分控制在17%左右……”厂长向记者介绍着他们生产的每一个细节。在包装车间里，穿着白色工作制服的工人们，戴着头套和口罩，正对豆瓣进行装袋。在车间出口处，有一个消毒池，头顶还有摄像头，用来监测员工是否自觉对手进行了消毒。岳平说，虽然员工的食品安全意识比以前已经高了很多，但他认为还是不够的。

  一个月前，他专门请来了法律专家，专题培训协会会员和员工学习新的《食品安全法》，“以前最高10倍，现在最高30倍，食品安全真的来不得半点马虎，否则倾家荡产啊。”岳平对新法的理解，已然较为深刻。岳平认为，每个协会会员都应该为“郫县豆瓣”这个共同的品牌负责，“出了问题，人家肯定说是郫县豆瓣有问题，而不会说具体哪一家有问题。”

  记者看到，包装好的袋装豆瓣，从一个30×40厘米的小窗口送出来。为了控制质量安全，这是一个相对封闭的空间，“没有装空调前，手上的指印，会导致包装袋封口处封不好，时有胀袋的情况发生。装上空调后，胀袋概率变得极低。”厂长说。记者看到，包装袋上不仅有沈阳专卖，生产日期，还印有“4组（修）”等字样，“质量可追溯嘛，4组就是包装4组装的，修就是客户的姓。”厂长说。