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从当初沸反盈天的上市融资潮，到如今“雷声大雨点小”的结局；从初始的来势凶猛，到多达8个品牌的运作让最初红角儿默默无闻；从本地餐饮军团扎根杭州，到现今甚至已经不以杭州为主战场……而所有匪夷所思的现象都起源于这样一个简单的数据——杭州已有近16000家餐饮饭店。
虽然我们不能如此简单粗暴地理解这个数字，但如此之众的餐饮店数自然让杭州的餐饮江湖不缺“快意恩仇”的桥段。
本地军团上市融资热潮遇冷
去年，随着著名老字号全聚德登陆A股，上市后其市值有望成为国内餐饮连锁龙头老大。而国内餐饮名企小肥羊、谭鱼头、真功夫等企业也都积极筹备上市；俏江南等企业纷纷引进风险投资，并明确表示海外上市意向。可以说，这只“疯狂的鸭子“——全聚德的上市推动了国内餐饮企业的上市、融资的热潮。
而坊间对于刘家香上市未遂一事更是充满了各种传闻，面对如今“雷声大、雨点小”的结局，刘家香的老板——刘伟这样解释：“当时和我签署上市运作的公司，承诺融资放大倍率是12倍以上，也就是说，如果利润在2000万的公司市盈率是2000万的12倍，也就是2.4亿。但随着全球金融风暴的来临，之前承诺的这个放大倍率现在只能达到5倍，这个融资数字完全不能符合我们上市资本运作的初衷”。
业内人士分析，中餐难以标准化是所有中餐企业快速扩张的瓶颈，也造成了如今国内中餐上市企业特别冷清的现状。在认识到上市的必要性之后，本地军团要成功上市还必须从根本上突破多年来一直困扰中餐发展的“难以标准化”、“可复制性不够”两大瓶颈。
“但这并不表示我们已经停止了上市的运作”，刘伟表示，目前刘家香还在与三家风投公司进一步商谈。
杭州不再是本地军团的主战场
虽然资本市场上市、融资遇冷，但现金流相对充沛的杭州军团，即便是在金融危机四伏的今天也丝毫没有停止布局全国的扩张脚步。
一直安守在浙江市场的“名人名家”在3月底也跨界河南郑州，在那里开设了3000平方米的名人名家餐饮，这家目前在杭州已经拥有10家连锁店的名家餐饮投资公司，在3年前和刘家香合伙试水北京，合资开的刘家香北京店让他们尝到了走出去的甜头，于是才独资在河南郑州开出自己的分店。
“杭州不再是我们的主战场”，采访中，刘家香餐饮集团董事长刘伟这样告诉记者，从3年前开始，为了资本运作的需求，刘家香就开始全国布局，先后在北京、上海都开出了分店。
相比杭州的餐饮毛利率，北京和上海比杭州至少高出了10—20%，以一个千岛湖大鱼头为例，杭州每公斤只能卖50元，而在北京，相同的这个鱼头每公斤卖到116元，就算再加上空运保鲜成本，也比杭州多出至少45元的利润。
如此大的利润差异，让娃哈哈、张生记、新开元、刘家香辣馆等进军北京的杭菜馆纷纷瞄准了北京、上海的餐饮市场。
相比杭州庆春路上这家开了近10年的陈旧的杭州娃哈哈餐饮店，在北京已经开出7家的娃哈哈餐饮店家家气派、红火。据杭州娃哈哈娱乐有限责任公司董事长程建忠说：“进军北京的杭菜馆一直拥有规模优势，各家杭菜馆面积多为5000平方米左右，我们到北京来开的第一家门店——隆福寺店的面积有1万多平方米，包厢90多个，在北京独领风骚。”娃哈哈进入北京8年来，经营状况令人刮目相看：第一家门店所在的东城区隆福寺原是一个冷僻地段，如今被娃哈哈大酒店带热了，聚集了人气，逐渐形成了一条商业街。其后娃哈哈又在北京逐步布点，接连开了7家门店。娃哈哈北上发展过程成为杭菜馆的一个缩影。
一个公司同时运作8个牌子
对于普通食客来说，名家厨房、海鲜工坊和粤浙会同属于一个老板，他们可能并不知情；甚至很多时候，连资深的餐饮记者也不明白土灶馆、宴铭园与刘家香的关系……其实，早在1年前，外婆家就已经开始了多品牌运作。
在银泰百货庆春店即将开出新店的外婆家餐饮公司董事长吴国平告诉记者：“那家新开店既不叫外婆家，也不叫指福门，更不叫速堡，而是叫第二乐章”，他告诉记者，当他以高于“外婆家”25%客单价做成的指福门依旧天天排队、天天爆满的时候，他就想到了要做一家比“外婆家”人均消费还要再便宜30%的第二乐章，而且“第二乐章”将以遍地开花的姿态快速扩张，而这也是他为今后资本市场的运作所走的一步棋。
同样的，刘家香旗下有包括土灶馆、宴铭园、牛家庄面馆、刘家厨房、老杭州、好江南等8个品牌的餐饮店。而名家系列拥有名人名家、名家厨房、口味堂、海鲜工坊和粤浙会等多个品牌。原本将鸡蛋放在一个篮子里的杭州军团终于意识到，将鸡蛋放到不同篮子的好处——多品牌运作不仅做大了所占的市场比例，更把单品牌下的风险降到最低，而这正是走出杭州的本地军团从国际连锁餐饮巨头身上偷师而来的。
对于杭州的餐饮江湖，外来军团从来不掩饰他们垂涎欲滴的渴望。然而，套用本地军团一位餐饮大佬的话，杭州的餐饮江湖这口饭不是谁都能吃的。
杭州这个餐饮业异常红火的地方，在很多时候对于那些外来军团来说，就像是个被下了魔咒的城池，这里成了无数外来餐饮大牌的滑铁卢；但也正是因为这个神奇的魔咒，外来的快餐巨头却在这个春天低调入杭，借道收购或合作开出一家又一家新店。
杭州成外来军团滑铁卢
意大利知名设计师在杭州花了6个月几易其稿，装修设计费用以千万元计，普通散客消费人均500至1000元……这些堪称杭州最贵的范儿都让“天地一家”在杭州成为业内一大传奇，但更让人传奇的是他的结局。
3年前，在北京、上海等地气势如牛的“天地一家”选中了西湖边的风水宝地，在湖滨名品街与爱马仕、阿玛尼这样的世界顶级品牌并排而立，但在杭州苦熬两年后，天地一家终因“性价比”和“本地口味”而在杭州餐饮市场栽跟头，如今已转手给哨兵海鲜的天地一家据业内人士估算，这家餐厅每月营业额达到100万元以上才能保本，但是在开业后，这家店就一直亏损，只做了一些零星的散客生意，高端商务宴请没能做起来。
就像天地集团那样，曾经在股市掀起“鸭子风潮”的全聚德烤鸭在杭州也只卖了18个月就关门大吉；而在上海大受欢迎的“蔡家食谱”因为亏损而退出杭州。事实上，就连“天地一家”也曾经进行过调整，168元/位的火锅自助甚至48元/位的闲情下午茶，都没能讨好杭州人。业内人士说，杭州人愿意花钱买名车、名表、名牌，但是在吃饭时，除了商务宴请，杭州人还是更接受一些装修环境不错、菜肴价格实在的综合性价比较高的地方。在上海和北京有大批的企业高管、外籍人士给“天地一家”这样的餐厅提供稳定的客源，年薪三五十万的高收入白领人群也非常庞大，他们需要这样真正内敛奢华的餐厅，而杭州还没有这样的人群。
菲律宾餐饮巨头借道永和
尽管对于这些中餐的外来军团来说，在杭攻城略地像登天般难，但对于外来快餐连锁巨头来说，这又是截然相反的另一种境地了。
杭州有两家永和豆浆店。一家是本土的杭州永和豆浆餐饮连锁管理有限公司，另一家则属于上海永和大王餐饮有限公司。今年年初，杭州永和全线关门，重新开门营业的门店又换上了“永和大王”的招牌。
而在这个上海“永和大王”背后的却是菲律宾最大餐饮连锁企业快乐蜂。作为全世界唯一可以在美国本土以外打败麦当劳的快餐企业，餐饮连锁企业快乐蜂正欲在中国大展拳脚。这家菲律宾著名的快餐业集团旗下拥有快乐蜂、格林威治西餐、超群中式快餐、红带西点等多个品牌。快乐蜂在实现收购永和大王之后，又收购了北京宏状元连锁粥店100%股权。
永和大王成为快乐蜂在中国获得认可的试探，目前快乐蜂在杭州已经拥有12家永和大王连锁店，杭州的永和大王原本的老人头像标志已经陆续换成一只冒着热腾腾香气的黄色大碗。“这是为了表达快乐蜂的经营理念，即提供好吃的食物。”快乐蜂的有关高层这样解释，在打破了麦当劳所向披靡神话后，快乐蜂正把在菲律宾击败麦当劳的经营理念带给永和大王。
美式快餐杭州不败神话
“继城西世纪新城开出第3家连锁店之后，我们马上要把第4、第5家连锁店开到庆春路和施家桥，而新店也都在进一步洽谈中。”赛百味杭大店总经理袁野这样告诉记者。
赛百味(SUBWAY)是与肯德基、麦当劳并称为“美国三大快餐巨头”的三明治品牌。杭州是赛百味在北京、上海之后选择的第三站，对于众多国际餐饮品牌来说，杭州是美国快餐不败神话之地，因此正在成为越来越受到重视的战略市场。
美国赛百味两年前在中山北路开出浙江第一家赛百味餐厅。和传统洋快餐不同，赛百味一直以低脂健康为卖点，一只赛百味三明治里，会放比肉丰富得多的生菜、西红柿、青椒等大量蔬菜，在美国甚至得到过“素食奖”。顾客吃到的三明治都是由当天烤制的5种面包配以12种低脂无油炸肉类、8种新鲜蔬菜和12种酱料当着顾客的面制作而成的，不同材料之间的排列组合可以达到5000种之多，顾客可以根据自己的口味随意选择。
眼见杭州这样的火热市场，台湾品牌“85度C”在日前开出凤起路分店后，即将在体育场路和深蓝广场对面开出第3、第4家店，这家在台湾号称打败美国星巴克的快餐连锁店目前正疯狂扩张，虽然在上海有日均营业额单店高达5万的神话，但试水杭州到底水土服不服，还有待时日验证。
(今日早报)